未煮熟的水果和蔬菜比煮熟的同类食物含有更多的营养。但是，全生的饮食到底能带来多大的变化？
吃生的食物
未经烹调的食物更健康吗？
作者：Tula Karras 审稿：Craig H. Kliger, ?MD 来自医生档案馆
2000年7月17日 -- 当我来到Organica餐厅时，好奇心压倒了饥饿感，这是旧金山不拘一格的菜品中的一员。在Organica，没有炉子的位置。素食菜肴--不含肉、鱼、蛋或乳制品--由原始的有机食物制成，充斥着菜单，其中包括的内容远不止是芹菜条和芸豆。
我品尝了 "土豆泥"，一种核桃、花椰菜和香料的混合物。"三文鱼"，胡萝卜、核桃、莳萝和洋葱的组合，让我的味觉很愉悦。新鲜的鳄梨酱、辛辣的鹰嘴豆泥和传统的混合绿色沙拉使这顿饭更加完美。一道新鲜椰子汁的甜点--我直接从一个小椰子中喝了下去--为这一切画上了句号。
然而，生食哲学并不是建立在对烹饪美学的追求上。这场刚刚起步但不断发展的运动正在吸引美国人寻求整体健康、净化、长寿、更多能量，以及治疗慢性疲劳综合征、溃疡性结肠炎、克罗恩病甚至癌症等疾病的方法。虽然目前还没有科学证据来支持这些说法，但忠实的生食粉丝对他们饮食的力量发誓。
大卫-克莱因说："在完全吃生食的第三天，我发现我已经解决了我的健康之谜，"他曾因结肠发炎和疲劳而长期患病八年。现在他经营着《生活营养》杂志，这是他四年前在加州Sebastopol创办的一本生食杂志。
加热后的货物
像克莱因这样的生食信徒坚持自己的科学解释，即为什么他们认为胡萝卜或任何其他食物都不如煮熟的好。他们的理论是，身体依赖于食物中的酶--帮助分解食物以帮助消化的活泼的蛋白质，Organica的经理拉里-温斯坦说，他是一个长期的生食爱好者。但是将这些酶暴露在高温下，几乎所有的酶都会被灭活。他说，然后身体就不得不挑起大梁，制造更多自己的酶，使用它本来可以用来做其他事情的能量--比如咀嚼一个生胡萝卜。
温斯坦说："生的食物是活的食物"。(Organica的老板Juliano--没有姓氏，这几天很流行--在我访问时不在，可能是在宣传他1999年的 "非 "食谱《生》。)
然而，低于120度的高温并不会 "杀死 "食物。因此，生食爱好者可以使用热脱水机，这是一种将热空气吹到食物上直到其 "煮熟 "的设备。例如，温斯坦在Organica使用加热脱水的豆子来制作沙拉三明治和其他菜肴。
但是，等等，还有更多
大多数生理学家会对生食理论嗤之以鼻，尤其是因为消化是一个被科学证明的过程，它取决于人体产生的酶，而不是食物酶。然而，撇开理论不谈，似乎吃生的食物是迈向健康的明智一步。例如，多吃水果和蔬菜可以给你的身体带来明显的促进作用。研究人员发现，根据1998年5月出版的《流行病学》杂志上的一项研究，富含生蔬菜的饮食可以降低你患乳腺癌的风险，而吃大量的水果可以降低你患结肠癌的风险。将新鲜水果作为日常饮食的一部分与减少心脏病发作和相关问题的死亡有关（根据1996年9月出版的《英国医学杂志》的一项研究δ，减少了24%）。
美国饮食协会发言人、注册营养师罗克珊-摩尔（Roxanne Moore）说，但这不是食物酶的作用。纤维和抗氧化剂--水果和蔬菜是其主要来源--起到了不同的作用。"摩尔说："总的来说，水果或蔬菜煮得越少，它保留的营养物质和纤维就越多。如果你不想吃生的蔬菜，你如何煮它们决定了有多少营养物质存活下来，她说。她提供了几个提示。使用较短的烹饪时间。用蒸汽和微波炉代替煮沸。而且要依靠新鲜的产品，这比加工过的或罐装的产品有更多的营养成分。
什么时候做饭比较好
生的不一定是最好的。罗格斯大学和台湾的研究人员在去年春天旧金山举行的美国化学学会年会上说，有时煮熟的食物能给你更多的营养成分。他们发现，在测试的48种蔬菜中，有37种在煮、炒、蒸或烤的情况下身体更容易吸收铁。值得注意的是，卷心菜中的可吸收铁在烹饪后从6.7%跃升至27%。西兰花的铁含量从6%上升到30%。
令人惊讶的是，西红柿也可能不是在沙拉中，而是在酱汁中最好。1995年12月6日出版的《国家癌症研究所杂志》上的一项研究δ发现，吃煮熟的西红柿可以提高你避免前列腺癌的机会。哈佛大学的研究人员对吃大量番茄酱的男性进行了研究，包括像比萨饼和意大利面条这样的食物中的番茄酱。那些每周至少吃10份番茄酱的人比吃得少的人患前列腺癌的可能性低45%。
让我们严肃起来
然而，不要因为想出另一种饮食方法而陷入困境，也不要因为如何烹饪（或不烹饪）蔬菜或水果而感到困惑。最重要的是，你真的要吃它们。根据美国农业部的建议，每天吃3到5份蔬菜和2到4份水果。这个数量与美国人现在得到的3.6份水果和蔬菜的总和相比，相差甚远。
生食饮食可能有助于使你超过美国人的平均摄入量。至少我是这样发现的。在遵循它一个月后，我吃了更多的水果和蔬菜，虽然不一定是生的（我有时会蒸或烤它们）。我有更多的精力。我在杂货店花的钱少了（加工过的零食贵得惊人），对糖和脂肪的渴望少了。我甚至还减轻了一点体重--几乎不可能暴饮暴食crudit。
无论你怎么切，为生食腾出空间对我没有任何伤害。相反，它很可能是在做一些好事。
