烹饪101：厨房基础知识

你是厨房的新手吗？这些提示会让你真正开始做饭。

作者：Elaine Magee, MPH, RD 来自医生档案馆

自1989年以来，我一直在开发菜谱和编写健康食谱，如果说我学到了一件事，那就是不要假设菜谱读者有很多烹饪经验。

你可以只写 "加入足够的面粉来增稠 "的日子已经过去了。你需要写出要加多少面粉。你不能说 "炒这个 "或 "烧那个"，因为大多数人不知道这到底是什么意思。事实是，现在越来越多的人在成长过程中没有真正懂得如何烹饪。

因此，就针对烹饪初学者，我收集了一些基本信息，希望在你勇敢地进入奇妙的食谱世界时能有所帮助。我从讨论面包、鸡肉和意大利面开始。你还会发现一本厨师字典，里面有烹饪术语的定义（还撒了一点建议）。

酵母面包基础知识

大多数烘焙产品都是用酵母、发酵粉或小苏打制作的。如果你按照食谱要求使用酵母，这里有你应该知道的东西。

• 酵母以面团中的糖和淀粉为食。当它生长时，它产生二氧化碳，使你的面团上升时出现气泡。

• 太多的热量、糖或盐会杀死酵母，所以要仔细遵守配方说明。

• 酵母要生长，需要一个温暖（但不热）的环境。这就是为什么食谱中经常要求使用温牛奶或水。

• 酵母面包的配方通常需要一些糖，用来喂养酵母，还有盐，用来调味和帮助控制酵母的生长。

• 面包机酵母和快速发酵酵母是专门为面包机设计的。它们的活性更快，可以和其他干料混合在一起。

• 使用面包机时，一定要按照制造商或配方中推荐的顺序添加原料。

• 在面包机中，搅拌和发酵是在机器内进行的。烘烤也可以在机器内完成。或者，你可以按 "面团 "循环，当第一次发酵结束后，机器会停止。然后你可以把面团拿出来，放在锅里，让它发酵，然后在烤箱里烘烤。

快餐面包基础知识

速食面包是一种面包，如松饼和饼干，由于不需要揉面或任何发酵时间，所以制作起来很快捷。通常情况下，在干原料中加入泡打粉或小苏打，使面糊或面团在烘烤时产生气泡。

以下是它们的工作原理。

• 小苏打与面糊中的酸--如塔塔粉、酪乳、酸奶或醋--相结合。由此产生的二氧化碳气体会产生气泡，使面团或面糊在烘烤时上升。小苏打在湿润后会立即发生反应，所以它通常在加入液体原料之前与干原料混合。

• 泡打粉含有酸（塔塔粉）和小苏打一起。一旦受潮，它们就会发生反应，产生气体的气泡。

鸡肉基础知识

这里有一些关于购买、储存和烹饪这种流行的家禽的提示。

• 在购买新鲜鸡肉时，请检查 "购买日期"，以获得最新的可能日期。

• 切勿将煮熟的鸡肉放在室温下超过2小时。如果可以的话，也不要把生鸡或冻鸡放在室温下。在2天内使用未冷冻的生鸡肉（存放在冰箱的最冷处）。

• 在冰箱里解冻冷冻鸡肉，或者，如果你不得不这样做，使用微波炉的解冻设置并仔细观察。

• 在开始做菜之前，用冷水冲洗生鸡块，并用纸巾将其拍干（然后扔掉）。

• 用热肥皂水清洗所有与生鸡肉或其汁液接触的东西。

• 鸡肉应该始终是全熟的。检查熟度的方法是在鸡块最厚的地方划一道口子，然后看是否熟透了，直到中间。鸡肉的汁液应该是透明的（不是粉红色）。

• 腌制鸡肉时，不要用生鸡肉上的相同腌料作为烹饪时的浇汁或烹饪后的蘸汁。在加入鸡肉之前，先放一些腌制液，用于浇汁和蘸料。

意大利面基础知识

烹饪意大利面其实是很容易的，关键是酱汁会变得很麻烦。好消息是，现在有很多方便的方法来打扮你的意大利面；瓶装意大利面、商店买的香蒜酱、加了预切帕尔马干酪的调味橄榄油，等等。

以下是我对意大利面食的建议。

• 确保在大锅或汤锅中用大量的水煮意大利面。意大利面需要大量的空间来移动。在加入意大利面之前，要把水煮得滚瓜烂熟。

• 你可以在水中加入一汤匙的油，以帮助防止意大利面粘在一起，但这不是必须的。

• 在水中加盐也是可有可无的，但它可以增加味道，帮助意大利面更好地吸收酱汁。

• 只在沸水中加入一种类型或形状的面食。如果它们是不同的形状，它们可能也会有不同的烹饪时间。

• 意大利面应该是软的，但咬起来还是有点硬的（这被称为al dente）。如果你煮的面条超过这个时间，你仍然可以吃。但它会更软，而且可能会更粘稠。

• 将煮好的意大利面放在水槽中的滤网中沥干。只有在做冷面条沙拉的时候才冲洗。残留在意大利面外面的淀粉可以帮助酱汁更好地粘住。当你冲洗意大利面时，淀粉会被冲洗掉。

• 通过使用酱汁并添加蔬菜和/或奶酪，使意大利面成为一餐。你也可以加入烤鸡或烤肉或其他肉类。试试冷冻的熟虾 -- 只需在微波炉中解冻，就可以添加到你的菜肴中。

• 填充面条，如馄饨和玉米饼，是使你的面食看起来更像一餐的简单方法。只要盖上酱汁就可以了!

厨师字典

这里有一张小抄，可以帮助你弄清你在食谱中可能遇到的混乱的词汇。

Al dente: 意大利短语，意思是 "到牙齿"，用于描述意大利面或其他食物煮到咬起来有轻微阻力的情况。

Au gratin:一道菜，上面放上奶酪或面包屑和黄油的混合物，然后在烤箱或烤炉下加热，直到变成棕色和脆皮。

Au jus:法语短语，描述肉与它自己的天然烹饪汁液一起食用。

Au lait。法语的意思是 "用牛奶"。

炖锅：用于烹饪某些菜肴的水浴。

泡打粉。一种发酵剂（帮助面团或面糊升温或使其质地变轻），包含小苏打、酸（如塔塔粉）和吸湿剂（如玉米淀粉）的组合。

烘焙板。一种扁平的金属板，通常是长方形的，用于烘烤饼干、曲奇等。

小苏打。碳酸氢盐。小苏打在烘焙配方中被用作起泡剂。当与面糊中的酸如酪乳、酸奶或醋结合时，它会产生二氧化碳气体的气泡，使面糊在烘烤时上升。

发黑。一种烹饪方法，将通常涂有卡洪香料的肉或鱼放在非常热的铸铁锅中烹制。

肉汤/浓汤。通过烹饪蔬菜、家禽、肉类或鱼类制成的液体。烹调后的调味液被过滤掉。

炖菜。一种烹饪方法，在炉子上或烤箱中，将食物在脂肪中煮成褐色，然后紧紧盖住，在少量液体中以小火长时间烹饪。

炙烤。将食物放在烤箱中的炙烤装置下进行烹饪或使其变色。炙烤装置通常在烤箱的顶部，但老式烤箱的下面可能有一个炙烤抽屉。食谱通常要求将食物放在离烤肉装置4-6英寸的地方。

烘烤。在高温下快速烹调，使食物的表面变成褐色，而内部保持湿润。

刷子。用糕点刷将液体涂在食物表面。

焦糖化。将糖加热至液化，成为透明的糖浆，颜色从金黄色到深褐色。

对流炉：配备有风扇的烤箱，可使热空气在食物周围持续循环。

切入。将固体冷脂肪（如酥油或黄油）与干料混合，直到混合物呈小颗粒状。可以用食品加工机、一种叫做糕点搅拌机的手持工具、一把叉子或两把刀来完成。

小费。添加到食物中的非常少量的调味品。它介于1/16茶匙和少量的1/8茶匙之间。

切块：将食物切成小块（1/8到1/4英寸）。

稀释：通过添加液体（通常是水）来降低混合物的强度。

勺子：一小团柔软的食物，如打发的奶油。

挖泥。在油炸或烘烤前用面粉、玉米粉或面包屑轻轻涂抹食物。

粉末：在食物上涂上粉末。用粉状液体，如面粉或糖粉轻轻涂抹食物。

洗蛋液。蛋黄或蛋白与少量的水或牛奶混合。烘烤前将其刷在烘焙食品上，使其具有光泽和颜色。

捏紧。你能捏住的干原料的数量（在你的拇指和食指之间）。相当于1/16茶匙。

捣碎。将食物捣碎，使其达到光滑、浓稠的程度。

炒菜：将食物快速炒熟。用少量的油在平底锅或炒锅中直接加热，快速烹调食物。

铲子：一种扁平的工具。有些铲子的形状是用来刮动搅拌碗的两侧；有些铲子的形状是用来翻动食物，或在一个弯曲的碗中搅拌原料。

灼烧。用强烈的热力将食物烧焦或烤焦。

煨：在液体中以较低的温度将食物煮熟。把食物放在液体中轻轻地煮，温度低到刚刚开始有小气泡冒出（大约185度）。

蒸汽。一种烹饪方法，将食物放在有盖锅中沸水上的蒸笼里。

炒：在大锅中用很高的火力快速炒小块的食物，同时进行搅拌。

打蛋器。一种带有水滴形状的环状线的器具，用于打发面糊、酱汁、鸡蛋和奶油等原料。打蛋器有助于将空气加入面糊中。

切削器。一种一端有细小切割孔的器具，当拉过柠檬、酸橙的表面时，会形成线状的果皮条。它只去掉果皮外面的彩色部分（果皮）。