欺骗你的味蕾

如何使低热量、低脂肪的食物吃起来像高脂肪的食物

作者：医生编辑部撰稿人 来自医生档案馆

以节日为灵感，让我们看看能不能在味蕾上玩点小把戏。当我们使用医生减肥诊所的工具来强调更健康、低脂肪和低热量的食物时，我们的味蕾可能会告诉我们（好吧，对我们尖叫），缺少一些东西。我们对味蕾的实际工作情况了解得越多，就越能诱使它们对我们新的、更健康、更轻盈的生活方式感到满意，甚至是高兴。

鼻子知道

在我们讨论味蕾之前，让我们先从其正上方的器官--鼻子开始。没错，伙计们，虽然舌头的味蕾负责检测基本的味道（咸、苦、酸、甜和咸味），但鼻子却通过嗅觉或气味检测食物的具体味道。有没有想过为什么当你有鼻塞的时候，食物的味道就不那么好，不管它看起来有多好？

当然，当我们准备咬一口并把它放进嘴里时，我们会闻到我们的食物。但是你知道你在咀嚼食物的同时也在吸入香气吗？当你咀嚼时，挥发性物质（有气味的、类似气体的物质）从食物中释放出来，并被泵送到位于鼻梁后面的嗅觉感受器。相当有效啊!

脂肪味道很好，对吗？

再想想：脂肪分子实际上太大，无法被味蕾处理。那为什么高脂肪的食物味道这么好，你问。你可能尝到的是混合在高味道的油（如橄榄油和芝麻）、肉（如熏肉）或我个人喜欢的黄油中的杂质和挥发物。你有没有注意到当你把黄油放在锅里煎的时候，它的味道有多大？脂肪并没有改变；黄油中的杂质只是更好地体现出来。脂肪也是气味的溶剂，这些气味最终会进入我们的鼻腔受体。在许多情况下，脂肪的数量越多，这些特殊味道的 "香气 "就越大。

现在我们来谈谈脂肪之王：油炸食品。专家怀疑，高温油炸过程可能会释放食物中的挥发性物质，因此引发 "脂肪香气"。高温油炸还促成了另外两个理想的特征。

• 外表酥脆，内部湿润细嫩

• 糖和淀粉的焦糖化以及食物的褐变带来的独特风味

也请记住，食物的味道和我们对它的享受实际上依赖于我们的许多感官：嗅觉、触觉、视觉，当然还有味觉。

欺骗和对待味蕾的10种方法 欺骗和对待味蕾的10种方法

考虑到味蕾是如何工作的，以及食物中的脂肪是如何赋予食物各种特性的，从饼干和薯片的酥脆到饼干和蛋糕的湿润，这里有10种方法可以欺骗你的味蕾，让它喜欢上清淡的食物。

1. 用你能找到的最美味、最新鲜的原料为你的低脂肪食谱调味。新鲜的大蒜比大蒜粉味道更好；新鲜的罗勒和欧芹比干的味道更好。柠檬、酸橙或桔子皮（切碎）将为只需要柠檬、酸橙或桔子汁的菜肴增添风味。

2. 2. 将某些食谱中的原料--如坚果和大蒜--进行烘烤、焙烧或烤制，可以使其自然风味更加突出。

3. 3.尝试一些杂货店的产品，通过减少产品中的脂肪和卡路里来欺骗你，但又不至于减少得太多，以至于味道太不一样。一些味道很好的例子是Naturally Yours无脂酸奶油，Cracker Barrel Light Sharp Cheddar，Redowed Fat Triscuit饼干，和淡味蛋黄酱。

4. 4.在主要是鸡蛋的菜肴中使用一半真正的鸡蛋和一半代用蛋，如蛋饼、煎蛋卷、油炸玉米饼等。你会欺骗你的味蕾，使其认为这都是真正的鸡蛋，而实际上你已经把脂肪和胆固醇减少了一半。

5. 美国人需要离开油炸的火车。这些天来，似乎所有的东西都被裹上面包和油炸了。相反，欺骗你的味蕾，让他们以为你吃的食物是油炸的，而实际上是通过平底锅或烤箱在一点点油中煎炸出来的。

6. 说到油，让菜籽油烹饪喷雾来拯救世界吧 我们知道要在煎或烤的锅上涂上菜籽烹饪喷雾。但是你知道吗，你也可以用烹饪喷雾涂抹在你要用烤箱煎或炸的食物外面？它实际上是在食物上涂上一层薄薄的菜籽油小水滴 -- 足够封住外面的表皮或面包屑，并在烹饪时促进一些褐色。

7. 当有必要保持某种食物的特性时，你仍然可以使用涉及脂肪的烹饪方法，但要少用很多。

8. 脂肪能使食物变软和湿润，就像松饼或蛋糕食谱中添加的油一样。在大多数情况下，你可以用其他增加水分的东西取代面包类食谱中至少一半的脂肪。诸如调味酸奶、无脂或淡味奶油奶酪、淡味或无脂酸奶油、苹果酱、利口酒等成分都有助于在烘焙食谱中达到这一目的。

9. 如果你真的不喜欢一些减脂产品，在一些食谱中，你总是可以通过简单地使用较少的真实东西来减轻你的食谱。换句话说，如果你喜欢普通脂肪的奶酪，就用配方中要求的一半的量。如果你喜欢普通脂肪的香肠或碎牛肉，在你的食谱中使用一半的量，就可以将脂肪减半。

10. 10.一个蛋黄通常就能解决问题。蛋黄中天然存在的乳化剂（卵磷脂）可以帮助烘焙配方中的脂肪成分与非脂肪成分结合，如饼干、松饼和蛋糕中。通常情况下，需要两个或三个鸡蛋，而实际上一个蛋黄就可以了。通常情况下，你可以在配方中加入一个鸡蛋，用1/4杯的代蛋（如EggBeaters）或两个蛋白代替其他鸡蛋。