来自医生档案馆
为什么一个人喜欢蓝纹奶酪，而另一个人一想到它就感到害怕？为什么有人一束一束地吃芽甘蓝，而有人只喜欢吃豌豆？味觉，一种为世界增添风味的感觉，是生活中一个复杂但哦重要的部分。
"华盛顿大学心理学教授伊琳-伯恩斯坦博士说："味觉是一个像眼睛一样的感觉系统。"舌头对不同的味道敏感--甜、酸、苦或咸。味觉作为一种感觉是对舌头上这些化学信号组合的感知。"
虽然听起来很简单，但味觉所涉及的内容远远超过我们在小学所学的这四个简单的类别。从基因到环境，再到被称为 "味觉 "的第五种味道，专家向医生解释了味道背后的科学。
自然与培养
味觉是一种产品，不仅仅是你舌头上的芽。它是一种食物的气味、外观和声音的组合。当我们吃芹菜时，它必须是脆的。当我们喝咖啡时，我们期望有某种香气。当然，一个人如何感知味道也与天性和教养有关。
"味觉是我们的基因和环境的产物，"费城Monell化学感官中心的Leslie J. Stein博士说。"我们的食物偏好是由多种因素决定的，包括基因、经验和年龄"。
基因通过赋予一个人预先确定的口味偏好发挥了作用，而我们的环境是学习新口味的一个因素。
"斯坦恩说："最近的研究表明，我们的基因通过影响味觉受体的配置，帮助决定我们如何检测基本口味。"为什么你可能喜欢西兰花，而你最好的朋友却觉得它很苦，部分原因是你们有不同的基因，这些基因编码不同的苦味受体。"
同样，"经验也是决定食物偏好的一个重要因素，"斯坦恩说。"例如，婴儿和幼儿需要学习哪些食物可以安全食用。甚至在出生前，关于母亲饮食的特定口味的信息就会通过羊水传递给婴儿。"
甜的还是咸的？
撇开遗传和教养不谈，每个人至少有一点喜欢吃甜食，这并不奇怪。
"伯恩斯坦说："我想说，作为一个物种，几乎每个人都有某种程度的甜味偏好。"我们生来就对甜味有自动的积极反应。"
当涉及到盐的偏好时，一个不可能的因素起了作用。
"伯恩斯坦说："盐在偏好方面有很多变化，我不认为我们对它有太多的了解。"但我们在几年前确实做了这项惊人的研究，发现导致盐偏好的一个因素是一个人的母亲是否经历过严重到中度的晨吐。"
发表在《食欲》杂志上的这项研究的合著者伯恩斯坦说，研究人员发现，晨吐期间电解质和钠的流失对后代的盐分偏好有影响。
训练你的味觉
训练自己喜欢你所鄙视的东西似乎很奇怪，但无论是降低盐的摄入量还是多吃水果和蔬菜，有时一个人需要吃一些他们可能不喜欢的食物。不幸的是，这并不那么容易。
"斯坦恩说："我们不能改变我们的基因，所以一些食物的喜欢或不喜欢可能难以大幅度改变。"反复接触可以增加对一种食物的相对喜好，但可能无法将不喜欢的食物变成喜欢的食物。换句话说，接触可能使不喜欢的食物变得不那么不喜欢"。
虽然重复接触一种食物可以减少不喜欢，但它也可以增加喜欢。例如，在莫内尔化学感官中心所做的研究表明，长期坚持低钠饮食的人最终会喜欢他们食物中较低的咸度，斯坦因解释说。
当然，还有一些后天的口味，如鱼子酱。
"伯恩斯坦说："如果你真的讨厌某样东西，一次又一次地吃它可能不会改变它。"但我们知道人们会对某些东西产生口味 -- 在社交场合，你必须吃你可能不喜欢的东西，但最终，你会获得一种口味。"
第5种味道
甜、咸、酸、苦，还有......味觉？
"味觉是谷氨酸的味道，谷氨酸是一种在人体中和含蛋白质的食物中发现的氨基酸，"斯坦恩告诉医生。"谷氨酸引起的感觉，通常被描述为肉汤、浓郁、肉味和咸味。这种咸味的感觉在日语中被称为umami，大致翻译为'美妙的味道'"。
斯坦恩解释说，作为100多年来日本菜的一部分，味觉现在被认为是世界各地的味道的一个组成部分。
"斯坦恩说："要想象咸味，可以想想鸡汤、成熟的西红柿或帕玛森奶酪。"最近的生物化学研究发现，有一个单独的味觉受体可以检测到这种氨基酸，这增加了味觉是一种单独的和独特的味觉的可能性，这也许是为了确保充分消费蛋白质而进化出来的"。
味觉与口感
味道和口感似乎是一回事，但在吃东西的时候捏住鼻子，你很快就会区分开来。
"大多数人认为味道和口感是一样的，但事实并非如此，"斯坦恩说。"大多数食物和饮料的独特味道更多来自于气味，而不是味道"。
虽然糖有一种甜味，但草莓是一种味道。虽然咖啡可能是苦的，但它的香气也都是味道。
"斯坦恩说："鼻子和嘴巴之间的气管让人们把香气和五种基本味道结合起来，享受成千上万种味道。
仍然不确定其中的区别？斯坦恩推荐使用软糖测试。
"取两颗不同口味的红色软糖，如樱桃和草莓，"斯坦因告诉医生。"在紧闭鼻子的情况下，将其中一颗软糖放入口中并咀嚼。试着辨认一下味道。你会知道它是甜的，但无法确定它是樱桃还是草莓，直到你放开鼻子，让嗅觉信息嗖嗖地进入你的鼻子。"
风味还包括质地、温度和刺激性--例如辣椒。
"食物的辣味是通过第三个感官系统传达的，称为化学刺激，"斯坦恩说。"这个系统涉及三叉神经，它有成千上万的神经末梢，位于鼻子、嘴巴、喉咙和眼睛。这些神经末梢对氨的刺痛、薄荷的清凉以及辣椒或生姜的灼烧感有感应和反应。"
味觉随时间变化
随着我们年龄的增长，我们的身体会变慢。因此，我们的味蕾也是如此。
"缅因大学食品科学与人类营养系教授玛丽-艾伦-卡米尔博士说："我们的味蕾寿命很短，每隔几天就翻一次身。"但是随着你的年龄增长，这个速度会减慢，所以你的味觉敏锐度会下降。"
因此，如果一个人喜欢在食物上加一定量的盐，随着时间的推移，他们将不得不使用越来越多的盐来获得所需的味道，因为他们的味蕾在再生过程中速度缓慢。
"嗅觉也会随着年龄的增长而下降，"卡米尔告诉医生。"由于气味是食物的一个非常重要的部分，随着气味的下降，整个味觉也会下降。"
超越者
味觉已经足够强大了，但如果再加上超级品酒师，你的感官感受就会达到一个全新的水平。
卡米尔说："超级品酒师是指那些检测苦味的遗传能力增强的人，"他也是芝加哥食品技术研究所的食品科学传播者。"拥有这些基因的人，除了其他方面外，还能发现苦味。围绕着遗传学在口味中发挥的作用有很多研究；这是一个有争议的话题。"
谁知道味觉可以是这样一个肉麻的话题？
