迷上寿司: 技巧和食谱

去吧，去吃那份寿司拼盘吧--而且要注意安全。

作者：Elaine Magee, MPH, RD 来自医生档案馆

作为所有富含欧米茄-3的食物的倡导者，我认为寿司是一个吃鱼并获得这些健康脂肪酸的绝佳机会。当然，我也是一个食品安全的狂热者，所以我只点用熟鱼做的寿司--但后面会有更多关于这个问题。

点寿司是一种视觉享受，也是一种味觉体验。在一家好的寿司店或餐厅，人们不仅关注口味的组合，还关注每道菜的摆放。寿司本身是美丽的，而寿司吧背后的厨师的速度和精湛技艺也是如此。

寿司有几种不同的类型：nigiri sushi（将成堆的糯米与海鲜和其他配料包裹或分层）；maki sushi（将糯米和其他配料卷成圆筒状，使用薄薄的干海苔）；然后是sashimi（生鱼片，与各种佐料一起食用）。

说到调味品，有三种调味品是寿司拼盘中不可缺少的：酱油、芥末和腌姜。你问腌制生姜？嘿，在你尝过之前不要敲打它！这些味道温和、漂亮的粉红色片状物。这些味道温和、漂亮的粉红色切片有一个目的 -- 它们有助于净化味觉，为辛辣的芥末提供缓解。芥末基本上是日本的辣根，它很辣，很辣，很辣！它是一种粉状物，你可以用它来制作一个小盒子。它是一种粉末，你可以通过添加液体将其制成厚厚的、明亮的绿色糊状。

许多人将一些芥末与酱油混合，为他们的寿司制作美味的蘸酱。但我是一个纯粹的人（也是一个热辣的窝囊废），所以我在每片寿司上放一片蘸了酱油的腌制姜片。

原味寿司

寿司中的生鱼有多大的风险？加州卫生局的研究人员最近研究了七种可能携带传染病的风险食物，什么应该出现在他们的名单上？你猜对了：生鲜鱼。

加州卫生服务部的研究科学家Erica Weis说，经过适当准备和处理的寿司鱼比其他生鱼更安全，但它显然不如熟鱼安全。

好消息是。根据食品和药物管理局海产品办公室前主任菲利普-斯皮勒的说法，一般来说，吃海鲜是非常安全的。他说，以磅为单位，海产品至少与其他肉类来源一样安全。但他补充说，没有任何食物是完全安全的。

坏处：根据《环境营养》通讯，如果你确实遇到了生鱼的寄生虫，其影响可能从轻微的不适到严重的疾病，这取决于你摄入的虫子的类型。如果罪魁祸首是绦虫、吸虫或扁虫，你甚至可能不知道它，直到它在你的大便中排出。或者你可能会出现恶心、痉挛和腹泻。

还有丑陋的。如果你吞下的虫子是蛔虫（Anisakis simplex），当它被吞下时可能会搔到你的喉咙，导致你咳嗽或呕吐出来。或者它可以钻进你的胃或肠道内壁，引起严重的腹部炎症和疼痛，模仿阑尾炎或溃疡，往往在进食后一小时内发生。在这个时候把虫子取出来不是一件简单的事情--需要用内窥镜或手术。

治疗方法。在华氏4度的条件下进行商业冷冻至少72小时，可以杀死寄生虫和它们的幼虫。但请注意，家用冰柜通常不能达到这么低的温度。

那么，喜欢吃寿司的人该怎么做呢？

• 从有信誉的餐馆订购寿司，餐馆和鱼的提供者都遵循食品安全标准。你可以询问鱼是否之前被冷冻过。

• 完全煮熟的鱼永远是最安全的吃法

• 美国食品和药物管理局建议，如果你是孕妇或免疫系统受损的人，不要冒险吃生鱼。

• 不要自己用生鱼做寿司，除非你能将鱼在华氏4度下冷冻72小时以上。相反，要使用煮熟的鱼或蔬菜。例如，加利福尼亚卷（见下面的食谱）是用牛油果和熟的蟹肉做的。

自己动手卷寿司

这里有一个 "糯米 "的配方，你可以在任何寿司中使用，同时还有一个流行的加州卷寿司的配方。

简单的寿司米饭

日志为 "1/2杯 "无添加脂肪的淀粉类食物"

虽然寿司的纯粹主义者可能会喜欢白米版本，但糙米也可以。

1/4杯米醋 2茶匙糖 2茶匙Splenda甜味剂（可选） 1/2茶匙盐 4杯热煮的中等白米（或中等糙米）

• 将醋、糖、Splenda（如需要）和盐加入2杯量器中，搅拌均匀。在微波炉中加热20秒左右，然后放凉。

• 在8杯量具或中号碗中，将醋的混合物慢慢淋在热的熟米饭上，边淋边搅拌，使之混合。加入最后一点醋后，米饭应该会粘在一起，更容易成形。

产量。约4杯糯米（每份1/2杯）

每份食物(含白米)。135卡路里，2.5克蛋白质，30克碳水化合物，0.2克脂肪，0.05克饱和脂肪，0.5克纤维，135毫克钠。来自脂肪的卡路里：2%。(含糙米)。114卡路里，2.5克蛋白质，24克碳水化合物，0.8克脂肪，0.1克饱和脂肪，1.7克纤维，135毫克钠。来自脂肪的热量：6%。

真正的加州卷

杂志为。1 1/2杯 "丰盛的炖菜、辣椒或豆汤 "+1/4杯 "无添加脂肪的淀粉类食物 "或1杯 "带肉的主菜沙拉 "+3/4杯 "无添加脂肪的淀粉类食物和豆类"

我住在加州，多年来品尝了我的加州卷，这种螃蟹、牛油果和奶油奶酪的变化是我的最爱。

1/4杯蟹肉（约1/4磅） 4汤匙淡奶油奶酪 1汤匙淡蛋黄酱 1根葱（白色和部分绿色），可选 4张干海苔（Musubi Nori），可在许多超市的亚洲食品区找到 4杯 "粘米"（简单寿司米的一个配方） 约3/4个鳄梨，去核后切片 芥末酱 淡酱油

• 将蟹肉、淡奶油奶酪、淡蛋黄酱和葱花（如果需要）加入小型食品加工机（或小型搅拌碗）中，脉冲或打到很好地混合。

• 将炉子的一个炉子调到小火或低火。将一张紫菜在火上挥舞（两面），使其稍微变软。将紫菜片放在竹制的寿司滚筒上（在进口商店和亚洲市场有售）。

• 用手蘸上温水，用手在紫菜上铺上一杯热乎乎的糯米，每条长边留出1英寸的边界。将约1/4茶匙的芥末酱在长方形米饭的中间铺成横条。将1/4杯蟹肉混合物（总混合物的四分之一）摆放在长方形米饭的中央。将牛油果片也摆放在中间。

• 将竹席卷起，向前按压，将寿司塑造成一个圆柱体，使紫菜的两条长边相接并略微重叠。将卷筒紧紧压在竹筒内。从竹席上取下寿司卷，用铝箔或保鲜膜包好，放在冰箱里直到需要。重复使用剩余的紫菜、米饭、螃蟹和牛油果。准备食用时，用锯齿刀将每个卷切成大约8块。用淡酱油上桌。

产量：4个加州卷（每份约一卷）

每份食物（含白米饭）。410卡路里，16克蛋白质，66克碳水化合物，8.8克脂肪，2.2克饱和脂肪，43毫克胆固醇，3克纤维，440毫克钠。来自脂肪的热量：19%。

食谱由Elaine Magee提供；? 2006 Elaine Magee