来自医生档案
自2006年1月美国国会要求在食品标签上列出反式脂肪含量以来，我们已经取得了很大进展。使用不健康脂肪的食品制造商和餐馆争先恐后地寻找替代品，以便他们能够夸耀他们的 "无反式脂肪 "食品。许多州已经提出了限制或禁止餐馆或学校食堂使用反式脂肪的法案。
堵塞动脉的反式脂肪被认为是美国饮食中的坏人，这是有道理的。但事实是，仅仅因为某些东西不含反式脂肪，并不一定意味着它是健康的。专家们一致认为，使用健康的脂肪，如菜籽油、橄榄油和植物甾醇，比使用堵塞动脉的反式脂肪或饱和脂肪要好。然而，所有的脂肪都含有大量的热量，因此需要在我们的饮食中加以限制。
更加令人困惑的是，标榜 "零反式脂肪 "的标签并不总是意味着一种食品完全不含反式脂肪。根据法律规定，这种食品每份可以含有少量的反式脂肪。你仍然需要翻开包装，看一下成分表和营养成分表。
那么，反式脂肪到底是什么？有两种类型--自然发生的类型，在乳制品和肉类中发现的数量很少，以及人工类型，当液体油被硬化成 "部分氢化 "脂肪时产生的。天然反式脂肪并不值得关注，特别是如果你通常选择低脂乳制品和瘦肉。美国饮食中真正令人担忧的是人工反式脂肪，它们被广泛用于油炸食品、烘焙食品、饼干、冰激凌、饼干、包装零食、微波炉爆米花和一些棒状人造黄油。
这些人工反式脂肪在研究表明它们可以通过增加 "坏 "的低密度脂蛋白胆固醇和减少 "好 "的高密度脂蛋白胆固醇来增加患心脏病的风险后，开始得到很多关注。
美国心脏协会（AHA）建议将反式脂肪限制在每天2克以下（这个数字包括自然产生的反式脂肪）。2005年美国饮食指南只是建议尽可能地减少反式脂肪的消费。
零反式脂肪 "的真正含义
在任何一家杂货店，你都会看到许多标榜 "零反式脂肪 "的产品。然而，这并不一定意味着产品中绝对没有反式脂肪。
"即使标签上写着 "零反式脂肪"，但根据法律规定，一份食品可能含有多达0.5克的反式脂肪，而且仍然被标为不含反式脂肪，"伊丽莎白-沃德，MS，RD解释说。
饱和脂肪也有同样的准则。只有当食品标签上注明 "无反式脂肪 "时，才真正意味着没有反式脂肪。
问题是，少量的这些堵塞动脉的脂肪可以迅速增加，特别是如果你每天吃几份每份含有0.5克的食物。
例如，爆米花可以是一个很好的纤维来源，是一种全谷物，并且可以是低热量的。但是如果你吃了几杯微波炉爆米花，反式脂肪真的会增加。
"大多数人一次吃三杯，这是三倍的食用量，可以有多达1.5克的反式脂肪，"《新食品金字塔的口袋白痴指南》的作者沃德说。"无反式脂肪的饼干也是如此，很容易吃上一把，而且加起来很快"。
如何在标签上找到反式脂肪
确定你得到的是真正不含反式脂肪的食品的唯一方法是检查标签上的成分列表。避免含有 "部分氢化脂肪或油"（反式脂肪的主要来源）或 "酥油 "的产品。还要记住，一些制造商将食品配料的成分单独列出，这样他们就可以将反式脂肪放在配料清单的较低位置。
监督组织公共利益科学中心（Center for Science in the Public Interest）的执行董事迈克尔-雅各布森（Michael Jacobson）建议，当你阅读标签时，不要只看反式脂肪。
"他说："有一种冷冻冰激凌零食声称没有反式脂肪，但一份中却有20克饱和脂肪。"因此，尽管它没有反式脂肪，但它含有一天的饱和脂肪，是不健康的。
"反式脂肪是最糟糕的脂肪，甚至比饱和脂肪更糟糕，但你必须从整个概况来评估一种食物，包括热量、总脂肪、饱和脂肪、维生素、矿物质、钠、糖和纤维。"
反式脂肪的替代物
如果标签上写着不含反式脂肪，那么该食品中还可能有什么？食品化学家正在试验不同的脂肪和油，这些脂肪和油是合适的替代品，而且不会改变味道和质地。
"雅各布森说："大多数快餐店已经做得非常好，改用大豆油这样的植物油来油炸食物。
使用更有益于心脏健康的单不饱和或多不饱和油，如橄榄油、菜籽油或玉米油，对某些产品来说是一个很好的选择，但当你需要一种固体脂肪来制作食物时就不灵了。用饱和脂肪代替反式脂肪更好，但并不理想。
"反式脂肪比任何其他脂肪都要差，包括黄油或猪油，所以要寻找使用反式脂肪最少的食物，"雅各布森说。"即使它含有一点饱和脂肪，也比食用反式脂肪要好。"
沃德补充说："棕榈、棕榈仁和椰子等热带油可能不含反式脂肪，但它们含有不健康的饱和脂肪，几乎与部分氢化脂肪一样对你有害。"
外出就餐时的反式脂肪
但是餐馆里的食物，或者来自美国以外的地方，可能不需要标注反式脂肪，怎么办？当餐馆和州博览会吹嘘他们的油不含反式脂肪时，一些消费者可能被误导，认为油炸食品对他们有好处。
"沃德说："使用不含反式脂肪的食用油来煎炸食物当然更好。"但是食物仍然是油炸的，而油炸食品的脂肪和热量很高，一般不建议对心脏或腰围有好处。"
温迪、塔可钟、邓肯甜甜圈、巴斯金罗宾斯、丹尼、IHOP、肯德基、必胜客和星巴克等食品公司已经取代了反式脂肪或承诺这样做。然而，很多餐馆仍然在使用它们。
"雅各布森说："当你外出就餐时，避免油炸食品和蛋糕、饼干和糕点是减少反式脂肪消费的最简单方法。
你还可以询问用于油炸、烘烤和沙拉酱的脂肪类型。即使菜单上标榜 "用植物油烹调"，也不一定意味着它们是不含反式脂肪的食品。它们可能含有一些部分氢化的植物油。
超越反式脂肪
虽然消除反式脂肪很重要，但在保护你的心脏和健康方面，它只是拼图的一部分。
心脏病专家罗伯特-埃克尔(Robert Eckel)博士说："反式脂肪得到了很多坏消息，但重要的是要记住'大'脂肪的情况，其中包括总脂肪、饱和脂肪和健康的生活方式"。
"限制反式脂肪只是健康饮食模式的一个组成部分，健康饮食模式包括吃各种各样的营养食品，如水果、蔬菜和全谷物；限制总脂肪[和]饱和脂肪；定期进行体育锻炼；以及保持健康的体重，"塔夫茨大学研究员Alice Lichtenstein, DSc说。美国健康协会前任主席埃克尔在健康生活方式清单上加上了不吸烟。
为了帮助消费者了解反式脂肪和其他脂肪，美国健康协会发起了一项 "面对脂肪 "的运动，争取埃克尔和食品网络的奥尔顿-布朗的帮助，后者以其科学的烹饪方法而闻名。布朗利用他的食物知识帮助消费者学会做低脂肪的替代物，这些替代物不仅有营养而且还很美味。
"布朗说："我观察食谱，看看如何通过减少脂肪的数量或类型，使用替代成分，或改变烹饪方法，使其更加健康。"但有时，这些都不起作用，答案是简单地吃少一点。"
