用葡萄酒烹饪的6个秘密

为这种低脂肪、高味道的食材举杯吧。

作者：Elaine Magee, MPH, RD 来自医生档案馆

你知道那些因为打折而买来的葡萄酒，现在你在想你要怎么处理它们？我已经给你答案了。用这些酒做饭和烘烤。你可能不会想用一瓶特别的葡萄酒来做饭，但那些在储藏室里落满灰尘的野酒瓶--为什么不呢？

当我想到葡萄酒时，我想到的是在菜谱中的一个伟大的脂肪替代品。我在这方面可能很不寻常，但实际上我在烹饪中使用葡萄酒的次数比作为晚餐饮料的次数要多。

当你从菜肴中取出一些脂肪时，你通常需要添加另一种成分来替代失去的水分。以下是一些例子，说明葡萄酒可以做到这一点。

• 与其用成堆的黄油或油来炒蔬菜，不如用少量的油和一些葡萄酒来炒菜，以增加味道和水分。

• 与其用1/2杯油腌制，不如把油减少到1/4杯，再加1/4杯葡萄酒。

• 与其在蛋糕粉配方中加入3/4杯油，不如在面糊中加入3/4杯白葡萄酒或甜酒。

以下是我最喜欢的清淡烹饪中使用葡萄酒的方法。

• 葡萄酒有助于烹饪和增加鱼的味道

  . 蘸着塔塔酱的油炸鱼，尽管味道不错，但却违背了吃鱼的营养目的。在不增加脂肪的情况下增加鱼的味道和水分的一个方法是用葡萄酒烹调。你可以在炖鱼的时候往锅里加酒，把鱼放在沸腾的酒锅里水煮，或者把鱼淋上一两汤匙的酒，放在铝箔包装里烤。

• 葡萄酒是腌制食品的最佳原料

  . 葡萄酒基本上是一种酸性成分（有助于嫩化肉的外部），而且它的味道很浓。以葡萄酒为原料的腌料在烹饪时也有助于保持肉类、家禽或海鲜的湿润。

• 葡萄酒可以帮助烹饪和煨制食物

  . 在炉子上的平底锅里、慢炖锅里或烤箱里烹饪的菜肴中加入葡萄酒。伴随着食物的炖煮，它可以为你做的任何菜肴增加味道和水分。

• 葡萄酒也可以用在烘焙中!

  对于某些类型的蛋糕，用葡萄酒或雪利酒来代替部分脂肪，不仅能使蛋糕变得更轻盈，而且还能增添一些互补的味道。

用葡萄酒做菜的7个秘诀

准备好开始尝试用葡萄酒烹饪了吗？这里有七个你应该知道的基本知识。

1. 发挥葡萄酒中的微妙味道。

这里有一些类似食物的微妙味道，可以在葡萄酒中体现出来--你可以在含有这些食物的菜肴中加入一些，从而加以利用。

• 白葡萄酒：甜瓜、苹果、菠萝、梨子、柑橘、香草、焦糖、橄榄和蘑菇

• 红葡萄酒：浆果、桃子、醋栗、李子、樱桃、橙子、巧克力和咖啡

2. 选择干型与甜型

非常干的葡萄酒剩下的天然糖分非常少，通常酒精含量较高。相比之下，较甜的葡萄酒仍然含有较多的来自葡萄的天然糖分。因此，根据你要做的菜的味道来选择葡萄酒的类型。

3. 丹宁和酸

"酸 "是一个用来描述红葡萄酒和白葡萄酒的术语，它指的是葡萄酒中的尖锐咬合（很像你在柠檬汁或醋中体验到的）。酸可以帮助带出温和食物中的自然味道，如鱼（这就是为什么鱼经常与酸性的柠檬片一起食用）。单宁酸一般存在于红葡萄酒中；这个词指的是葡萄酒中的苦味元素（类似于你在一杯浓茶中发现的苦味）。红葡萄酒中的单宁与味道浓郁的菜肴和丰盛的食物搭配得很好，如美味多汁的牛排。"堪萨斯城广播节目《酒窖》的主持人Marshall Rimann说："当与肉类等高蛋白食物搭配时，单宁酸会起到净化口感的作用。

4. 应该用哪种类型的葡萄酒来烹饪哪种类型的食物？

一般来说，人们认为味道清淡的葡萄酒最适合搭配味道鲜美的食物。因此，味道浓烈的葡萄酒可能适合搭配味道浓烈的菜肴。

不要害怕做你自己的事情，但一般来说，浅色的肉类，如鸡肉和鱼，与浅色的葡萄酒（白色）搭配，而深色的肉类，如牛肉，与深色的葡萄酒（红色）搭配。那么 "其他白肉 "呢？你可以用红葡萄酒或白葡萄酒与猪肉搭配，里曼说。"他说："红色餐酒与丰盛的或高度调味的食物搭配，如牛肉、猪肉、野味、鸭肉、鹅肉和面食，而白色餐酒往往与含有鸡肉、火鸡、鱼、贝类、火腿和小牛肉的菜肴搭配。

5. 考虑准备工作

Rimann说，在选择用于烹饪或上桌的葡萄酒时，不仅要考虑肉的种类，还要考虑肉的制作方式。例如，重口味的菜肴通常需要醇厚的葡萄酒来支持它。而带有清淡或奶油酱汁的菜肴则需要较干的淡色葡萄酒。

6. 用葡萄酒烹饪的最后一个秘诀是：玩得开心！在烹饪或烘烤时，可以自由地进行试验。

在用葡萄酒烹饪或烘烤时，可以自由地进行试验。发挥创意，尝试发明新的味道组合。而且，在你创造了一些壮观的东西后，别忘了写下你是如何做到的

这里有几个菜谱可以让你开始。

梅洛和洋葱烤肉

2磅牛肉上圆烤肉，或类似的烤肉（这种烤肉通常已经修剪了所有可见的脂肪） 盐和胡椒 8-10个大蒜瓣 1 1/2茶匙菜籽油或橄榄油 3/4杯法国洋葱汤，浓缩的，来自罐头（比如金宝） 3/4杯梅洛（或其他醇厚的红酒）

• 如果你的烤肉是卷起来的那种，把表面的网状物或绑带去掉，把烤肉展开。将大蒜瓣均匀地排列在上面，然后在上面撒上现磨的盐和胡椒粉。把烤肉卷起来（但不要把任何网眼或绑带放回去）。

• 在中型不粘锅中用中高火开始加热菜籽油或橄榄油。热后，将卷起的烤肉放入锅中，让其底部变色几分钟。翻转并煎另一面（再煎几分钟）。小心地将煎好的烤肉放入慢炖锅中，使其保持卷起状态。

• 将浓缩洋葱汤和葡萄酒倒在上面。盖上盖子，用低速煮约4小时。

产量：6人份

每份：240卡路里，33.5克蛋白质，2克碳水化合物，7.9克脂肪，2.5克饱和脂肪，3.5克单不饱和脂肪，7克多不饱和脂肪，78毫克胆固醇，0.2克纤维，285毫克钠。来自脂肪的热量：30%。

霞多丽香料蛋糕

1盒（18.25盎司）白色蛋糕粉 1包（5盎司）速溶香草布丁粉 1茶匙肉豆蔻粉 3/4杯无脂酸奶油 3/4杯霞多丽（或其他白葡萄酒） 2个大鸡蛋 1/2杯代蛋粉

• 预热烤箱至350度。用菜籽油烹饪喷雾剂喷在圆盘内部，然后撒上约2汤匙面粉。

• 在搅拌碗中加入蛋糕粉、香草布丁粉和肉豆蔻，用电动搅拌器以低速搅拌，使其混合均匀。

• 在搅拌碗中加入酸奶油、葡萄酒、鸡蛋和代用蛋，用电动搅拌器中速搅拌5分钟（1分钟后刮去碗边和碗底）。

• 倒入准备好的圆盘中，烘烤50分钟或直到牙签插在中间出来的时候干净。让蛋糕在盘中的架子上冷却10分钟。小心地将平底锅倒扣在盘子上，以释放蛋糕。上菜。

产量：12人份

每份：259卡路里，5克蛋白质，48克碳水化合物，5.5克脂肪，1克饱和脂肪，2.3克单不饱和脂肪，1.9克多不饱和脂肪，35毫克胆固醇，0.6克纤维，440毫克钠。来自脂肪的热量：23%。