2022年初，全国各地的新闻媒体报道了马萨诸塞州一名大学生因吃剩的打卤面导致食物中毒而不得不截去双腿和手指的故事。事实证明，这种疾病实际上是由脑膜炎球菌血液感染引起的，与变质的食物没有关系。但这个故事提醒人们注意剩饭菜安全的重要性。
哪些细菌潜伏在你的剩菜里？
细菌是很难发现的。埃默里大学的研究人员Juan Leon表示，很多时候，被污染的剩菜看起来、吃起来和闻起来都很好。以下是一些可能潜伏在食物中的常见细菌罪魁祸首，以及如何防止它们。
蜡状芽孢杆菌。未煮熟的意大利面或米饭可能含有一种叫做蜡样芽孢杆菌的细菌的孢子。孢子是微小的保护囊，允许细菌冬眠，直到它们准备好生长。这些孢子可以在高温下存活，所以烹饪不会杀死它们。米饭煮熟并冷却到室温后，细菌 "苏醒 "并开始生长。
细菌和其毒素都会使你生病。你把煮好的米饭或面条放在外面的时间越长，就越有可能有这些细菌和它们的毒素。如果你吃了被污染的食物，你会在几小时内开始呕吐或腹泻。这些症状可能持续约24小时。
煮完面条和米饭后立即食用。之后，将其存放在冰箱中迅速冷却。在1天内吃完剩余的食物。当你重新加热时，检查所有的米饭是否蒸熟了。不要再重新加热了。如果你吃完后还有剩余，就把它扔掉。
肉毒杆菌：用铝箔纸包裹的烤土豆是一种流行的、简单的配菜。但是土豆可能含有肉毒杆菌的孢子。这些孢子可以在烤箱温度下存活。在适当的条件下，例如当铝箔锁住氧气时，这些细菌可以生长并制造出导致肉毒杆菌病的致命毒素。瘫痪和呼吸问题通常在食用被这些毒素污染的食物后18-36小时开始。
如果你用铝箔烤土豆，确保在2小时内吃完或放进冰箱。
产气荚膜梭菌（Clostridium perfringens）。这些细菌与可能污染烤土豆的病菌密切相关，但产气荚膜梭菌更喜欢吃剩的肉。通常情况下，产气荚膜梭菌会影响烤牛肉和整只火鸡等菜肴。如果被污染的肉类被煮熟并在室温下放置过久，这些孢子就会开始生长。在你吃了被污染的食物后，这些细菌开始在你体内制造毒素。这些毒素在6-24小时内引起腹泻。
一定要把肉，特别是大批量的肉，煮到安全温度。如果你以自助餐的方式供应，使用加热设备使其保持在140华氏度以上的温度。在吃之前将食物全部加热到165华氏度。
沙门氏菌。你可能听说过，你不应该品尝生的饼干面团。这是因为鸡蛋和面粉可能携带沙门氏菌。但是，去年圣诞节留下的冷冻饼干面团怎么办？不幸的是，冷冻并不能杀死细菌。所以冷冻的饼干面团仍然可能携带沙门氏菌。这种类型的细菌会在几小时或几天内引起恶心、腹泻和发烧。
幸运的是，从吃剩的饼干面团中清除这种类型的细菌很容易：立即冷藏，在享用之前，只需烹调或重新加热。
金黄色葡萄球菌：金黄色葡萄球菌可以在放置时间过长的食物中生长。这些细菌几乎无处不在，从我们的皮肤到台面，所以食物很容易被污染。葡萄球菌不会形成孢子，但它们会产生毒素，导致腹痛和腹泻。重新加热食物会杀死细菌，但毒素会留下来。这种细菌可以在各种食物中生长，包括肉类、鸡蛋、沙拉、乳制品和烘焙食品。
为了帮助预防葡萄球菌中毒，不要将剩菜未冷藏超过2小时。
洗手的重要性
即使您的剩菜被冷藏并安全存放，用脏手触摸它们也可能带来新的细菌，包括细菌和其他。
"莱昂说："对于某些微生物，你只需要很少的量就能造成很大的影响。例如，只有18个诺瓦克病毒颗粒就足以使人生病。
从这个角度来看，一个受感染的人 "每克粪便[大便]中大约有100亿个诺瓦克病毒，而我们每个人排泄（大便）的粪便大约有200克，" 莱昂说。如果你在抓起那片冷披萨之前不洗手，可能非常容易传播这些病菌。
当在自己的厨房里准备剩菜时，莱昂从不跳过温水和肥皂。"他说："手往往是最有可能造成食物污染的工具，""因此，如果你注意手部卫生，一般来说你就不会有事。
莱昂强调说，总是会有一些风险。"我们永远不会降到零风险，但我们能做的是通过养成良好的食品安全习惯，尽可能地降低风险。"
剩饭剩菜的安全提示
储存、解冻和重新加热剩菜的过程为细菌的生长提供了许多机会，也有其他健康风险。你可以通过遵守这些准则来帮助保护自己免受剩菜中五种常见细菌（和其他病菌）的侵害。记住在完成这些步骤之前要洗手。
储存
细菌在40至140华氏度时生长最快，或在冰箱的温度和一杯热茶之间的任何地方。这些温度被称为 "食品危险区"。
吃完后，迅速冷却你的剩菜，以免它们在危险区停留太久。不要把食物放在台面上超过2小时（如果是90华氏度或更热，则为1小时）。把剩菜马上放进冰箱，即使它们仍然是热的。如果你有很多剩饭剩菜，又担心冰箱变热，可以试着把饭菜分到小的容器里。小份的食物比大份的食物冷却得更快。
适当的储存将有助于防止水分进入和细菌排出。将剩菜包裹严实或密封在密闭的容器中。
大多数冷藏的剩菜可安全保存3-4天。如果你在4天内不能吃剩饭，就把它们冷冻起来。它们通常可以在冷冻室里安全保存3-4个月。
解冻
你可以在冰箱、冷水或微波炉中解冻食物。冰箱方法是最安全的，因为它使整个菜品一直处于安全温度。如果你使用冷水，请将食物放在密封袋中保护。确保袋子没有任何漏洞；如果袋子漏水，水槽里的细菌就会溅到食物上。如果你用微波炉解冻食物，用食物温度计检查剩菜是否被加热到至少165华氏度。
在3-4天内吃或重新冷冻解冻的食物。如果你用冷水方法解冻食物，在重新冷冻前要把剩菜煮熟。
重新加热
寻找标有微波炉安全标签的容器。不要重新加热外卖容器或冷冻餐盘。玻璃、纸、陶瓷和某些类型的塑料可以在微波炉中安全加热。但有些类型的塑料含有化学物质，在微波炉加热时可能会渗入你的食物。重新加热肉类或奶酪等高脂肪食物会增加您受污染的机会。这些食物可以迅速达到高温，导致塑料融化。如果你使用保鲜膜，不要让它接触热的食物。
在微波炉中重新加热食物时，要盖上盘子并经常旋转。确保覆盖物有孔，以便蒸汽可以排出。微波炉可能会留下冷点，所以让食物休息一分钟，以便热量能够扩散。然后在几个不同的地方检查温度。它应该是一直在蒸腾。
在炉灶上重新加热酱汁、汤和肉汁时，要把它们煮到滚沸。用锅盖盖住锅，以保持水分并帮助食物均匀地重新加热。
无论你是用微波炉还是炉子，都要把剩菜加热到165华氏度。用食品温度计检查剩菜的内部温度。不要用高压锅重新加热东西，因为它们的温度不一定足以杀死细菌。
如果有疑问...
如果有疑问，就把它扔掉。不要品尝有问题的剩饭。你往往尝不到或闻不到危险的细菌。
