来自医生档案馆
自1989年以来，我一直在开发菜谱和编写健康食谱，如果说我学到了什么，那就是不要假设菜谱读者有很多烹饪和烘焙经验。
你可以只写 "加入足够的面粉来增稠 "的日子已经过去了。你需要明确说明要加多少面粉。你不能说 "炒这个 "或 "烧那个"，因为大多数人不知道这到底是什么意思。事实是，现在越来越多的人在成长过程中没有真正了解烹饪和烘烤的基本知识。因此，就针对初学者，我收集了一些基本的烹饪和烘焙信息，希望在你勇敢地进入烹饪和烘焙食谱的美妙世界时能有所帮助。我从讨论面包、鸡肉和面食开始。你还会发现一本厨师词典，其中有烹饪术语的定义（还撒了一点建议）。
烹饪和烘焙技巧1：酵母面包基础知识
大多数烘焙产品都是用酵母、发酵粉或小苏打制作的。如果你按照要求使用酵母的烹饪和烘焙配方，以下是你应该知道的。
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酵母以面团中的糖和淀粉为食。当它生长时，它会产生二氧化碳，使你的面团冒出气泡。
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太多的热量、糖或盐会杀死酵母，所以要仔细遵守配方说明。
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酵母要生长，需要一个温暖（但不热）的环境。这就是为什么配方中经常要求使用温牛奶或水。
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酵母面包的配方中通常需要一些糖，用来喂养酵母，还有盐，用来调味和帮助控制酵母的生长。
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面包机酵母和快速发酵酵母是专门为面包机设计的。它们的活性更快，可以和其他干料混合在一起。
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使用面包机时，一定要按照制造商或配方中推荐的顺序添加原料。
在面包机中，搅拌和发酵是在机器内进行的。烘烤也可以在机器内完成。或者你可以按 "面团 "循环，当第一次发酵结束后，机器会停止。然后你可以把面团拿出来，放在锅里，让它发起来，然后在烤箱里烤。
烹饪和烘焙技巧之二：快速面包基础知识
快餐面包是指松饼和饼干等面包，因为不需要揉面或任何发酵时间，所以制作起来很快捷。通常情况下，在干原料中加入泡打粉或小苏打，使面糊或面团在烘烤时产生气泡。
以下是它们的工作原理。
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小苏打与面糊中的酸--如塔塔粉、酪乳、酸奶或醋--相结合。由此产生的二氧化碳气体会产生气泡，使面团或面糊在烘烤时上升。小苏打在湿润后会立即发生反应，所以它通常在加入液体原料之前与干原料混合。
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泡打粉含有酸（塔塔粉）和小苏打一起。一旦受潮，它们就会发生反应，产生气体的气泡。
烹饪和烘焙技巧之三：鸡肉基础知识
这里有一些关于购买、储存和烹饪这种流行的家禽的技巧。
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在购买新鲜鸡肉时，请检查 "购买日期"，以获得最新的可能日期。
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不要将熟鸡放在室温下超过两小时。如果可以的话，也不要把生鸡或冻鸡放在室温下。在两天内使用未冷冻的生鸡肉（存放在冰箱的最冷处）。
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在冰箱里解冻冷冻鸡肉，或者，如果你不得不这样做，使用微波炉的解冻设置，并仔细观察。
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在开始做菜之前，用冷水冲洗生鸡块，并用纸巾将其拍干（然后扔掉）。
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用热肥皂水清洗所有与生鸡肉或其汁液接触的东西。
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鸡肉应该始终是全熟的。检查熟度的方法是在鸡块最厚的地方划一道口子，然后看是否熟透了，直到中间。鸡肉的汁液应该是透明的（不是粉红色）。
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腌制鸡肉时，不要用生鸡肉上的相同腌料作为烹饪时的浇汁或烹饪后的蘸汁。在加入鸡肉之前，先放一些腌制液，用于浇汁和蘸料。
烹饪和烘焙技巧之四：意大利面基础知识
烹饪意大利面其实是很容易的，关键是酱汁会变得很麻烦。好消息是，现在有很多方便的方法来打扮你的意大利面；瓶装意大利面、商店买的香蒜酱、加了预先切好的帕玛森奶酪的调味橄榄油等等。
以下是我对意大利面食的建议。
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确保在大锅或汤锅中用大量的水煮意大利面。意大利面需要大量的空间来移动。在加入意大利面之前，要把水煮得滚瓜烂熟。
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你可以在水中加入一汤匙的油，以帮助防止意大利面粘在一起，但这不是必须的。
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在水中加盐也是可有可无的，但它可以增加味道，帮助意大利面更好地吸收酱汁。
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只在沸水中加入一种类型或形状的面食。如果它们是不同的形状，它们可能也会有不同的烹饪时间。
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意大利面应该是软的，但咬起来还是有点硬的（这被称为al dente）。如果你煮的面条超过这个时间，你仍然可以吃。但它会更软，而且可能会更糊。
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将煮好的意大利面放在水槽的滤网中沥干。只有在做冷面条沙拉的时候才冲洗。残留在意大利面外面的淀粉可以帮助酱汁更好地粘住。当你冲洗意大利面时，淀粉会被冲洗掉。
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通过使用酱汁并加入蔬菜和/或奶酪，使意大利面成为一餐。你也可以加入烤鸡或烤肉或其他肉类。试试冷冻的熟虾 -- 只需在微波炉中解冻，就可以添加到你的菜肴中。
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填充面条，如馄饨和玉米饼，是使你的面食看起来更像一餐的简单方法。只要盖上酱汁就可以了!
烹饪和烘烤词典
这里有一张小抄，可以帮助你弄清在烹饪和烘焙食谱中可能遇到的混乱词汇。
Al dente:
意大利短语，意思是 "到了牙齿"，用来描述意大利面或其他食物被煮到咬起来有轻微阻力的情况。
Au gratin:
一道菜，上面放有奶酪或面包屑和黄油的混合物，然后在烤箱或烤炉下加热，直到变成棕色和脆皮。
Au jus:
法语短语，描述肉类与自身的天然烹饪汁液一起食用。
Au lait:
法语，意思是 "用牛奶"。
Bain-marie:
用于烹饪某些菜肴的水浴。
Baking powder:
泡打粉（帮助面团或面糊涨大或质地变轻），含有小苏打、酸（如塔塔粉）和吸湿剂（如玉米淀粉）的组合。
烘培片。
一种平坦的金属板，通常是长方形的，用于烘烤饼干、曲奇等。
Baking soda:
碳酸氢盐。小苏打在烘焙食谱中作为一种发泡剂使用。当它与酸奶、酸奶或醋等酸结合在面糊中时，会因二氧化碳气体产生气泡，使面糊在烘烤过程中上升。
发黑。
一种烹饪方法，将通常涂有Cajun香料的肉或鱼放在非常热的铸铁锅中烹制。
broth/bouillon:
由蔬菜、家禽、肉类或鱼类烹调而成的液体。烹调后过滤掉有味道的液体。
Braise:
一种烹饪方法，在炉子上面或在烤箱里，将食物在脂肪中煮成褐色，然后紧紧盖住，在少量液体中以小火长时间烹煮。
炙烤。
将食物放在烤箱内的炙烤装置下进行烹调或使其变色。炙烤装置通常在烤箱的顶部，但老式烤箱的下面可能有一个炙烤抽屉。食谱通常要求将食物放在离烤肉装置4-6英寸的地方。
棕色。
在高温下快速烹调，使食物的表面变成褐色，而内部保持湿润。
刷子。
用糕点刷将液体涂在食物的表面。
焦糖化。
将糖加热至液化，成为透明的糖浆，颜色从金黄色到深褐色。
对流式烤箱。
配备有风扇的烤箱，可使热空气在食物周围持续循环。
Cut in:
将固体冷脂肪（如酥油或黄油）与干性原料混合，直到混合物呈小颗粒状。可以用食品加工机、一种叫做糕点搅拌机的手持工具、叉子或两把刀来完成。
冲洗。
添加到食物中的非常少量的调味品。它介于1/16茶匙和少量的1/8茶匙之间。
丁字形。
将食物切成小块（1/8至1/4英寸）。
稀释。
通过添加液体（通常是水）来降低混合物的强度。
Dollop:
小球状的软性食物，如打发的奶油。
Dredge:
在油炸或烘烤前用面粉、玉米粉或面包屑轻涂食物。
灰尘。
用粉状液体（如面粉或糖粉）轻轻涂抹食物。
鸡蛋
洗净。
蛋黄或蛋白与少量的水或牛奶混合。烘烤前刷在烘焙食品上，使其具有光泽和颜色。
捏一捏。
你能捏住的干原料的量（在你的拇指和食指之间）。相当于1/16茶匙。
泥状物。
将食物捣碎，使其达到光滑、浓稠的程度。
Sauté:
在平底锅或炒锅中用少量的油直接加热，快速烹调食物。
Spatula:
一种扁平的器皿。有的形状是用来刮动搅拌碗的两侧；有的形状是用来翻动食物，或在弯曲的碗中搅拌原料。
Sear:
用强烈的热力将食物烧焦或烤焦。
炖煮。
把食物放在液体中轻轻地煮，温度低到刚开始有小气泡冒出的程度（大约185度）。
蒸汽。
将食物放在有盖锅内沸水上的蒸笼中的一种烹饪方法。
炒菜。
在大锅中用很高的火力，边搅拌边快速煎炸小块食物。
打蛋器。
一种带有水滴形状的环状线的器具，用于打发面糊、酱汁、鸡蛋和奶油等原料。打蛋器有助于将空气加入面糊中。
Zester:
一种一端有细小切割孔的器具，当拉过柠檬、酸橙的表面时，会形成线状的果皮条。它只去掉果皮外面的彩色部分（果皮）。
Elaine Magee, MPH, RD, 是医生减重诊所的 "食谱医生"，也是许多营养和健康书籍的作者。她的意见和结论是她自己的。
