芥末是由粉碎的芥末籽生产的，被广泛用作调味品，为许多亚洲和地中海菜肴增加味道。随着人们越来越注重在食品和其他行业中加入天然成分，芥末正迅速成为制备新产品的首选成分。请继续阅读，了解它的一些健康益处。
芥末籽从何而来？
芥末与卷心菜、西兰花和甘蓝一样，属于营养丰富的叶类蔬菜家族，被称为十字花科蔬菜。
这种植物的种子以及叶子都有烹饪价值，它以其药用价值和辛辣的味道而闻名。现在，现代科学已经开始认识到这种植物的各种好处。
芥末籽的营养事实
芥末的品种很多，都有很丰富的营养成分。尤其是芥菜籽富含多种矿物质，如铜、钙、铁、镁、磷、钾、钠、锌、锰和硒。
芥末籽也是几种维生素的良好来源，包括维生素C和K、硫胺素、核黄素、维生素B6和叶酸。它们有高比例的膳食纤维，是几种生物活性化合物的宝贵来源，如抗氧化剂和多不饱和脂肪酸。
一份20克的芥菜籽含有。
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热量。101.6卡路里
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纤维素: 2.44 克
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蛋白质: 5.22 克
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脂肪: 7.24 克
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维生素C: 1.42 毫克
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维生素K：1.08微克
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硫胺素: 0.16 毫克
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核黄素: 0.05 milligrams
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烟酸: 0.95毫克
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叶酸。32.4微克
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钙: 53.2毫克
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铁: 1.84毫克
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锌: 1.22 milligrams
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铜: 0.13 milligrams
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镁。74 milligrams
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磷: 165.6 milligrams
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钾元素 147.6 milligrams
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钠: 2.6 milligrams
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锰: 0.49毫克
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硒: 41.6微克
芥末的健康益处
芥末由于其强烈的刺激性味道，通常是少量食用。
作为十字花科植物的一部分，它富含抗氧化剂和葡糖苷酸，这是一组含有硫磺的化合物。还有其他化学物质，如异硫氰酸盐和sinigrin，它们来自葡糖酸盐，具有特定的健康益处。
可能作为一种有效的抗菌剂
芥末籽的重要成分之一是 sinigrin，它是造成芥末籽刺激性味道的原因。当芥菜籽被消化时，会导致sinigrin的分解，形成一种叫做异硫氰酸烯丙酯（AITC）的化合物。研究表明，AITC具有广泛的抗微生物特性，可以防止各种细菌菌株。
存在于某些种类的芥末中的西纳宾也来自于葡萄糖酸酯，并分解为一种异硫氰酸酯。它已被证明具有比辛夷胶更强的抗菌特性。
一些研究还表明，AITC对抑制对细菌代谢活动至关重要的酶有强大的作用。这导致了细菌的膜损伤，并减少其有害影响。
抗菌活性的严重程度根据种子所来自的芥菜类型而不同，这决定了所存在的葡糖苷酸的数量。不过，所有类型的芥菜种子都表现出相当大的抗菌活性。
可能的抗氧化作用
广泛存在于芥菜籽中的酚类化合物以其抗氧化活性而闻名。这些酚类化合物与体内的自由基发生反应，抑制其有害作用。芥菜籽还含有生育酚，属于E族维生素的一部分，是脂溶性化合物，具有广泛的抗氧化能力。
研究还表明，sinigrin的抗氧化活性有助于减少一氧化氮的产生，一氧化氮是广泛归因于人体内自由基形成的化学物质。
可能具有抗癌活性
含有活性氮基的化合物也与致癌过程有关。研究表明，sinigrin会导致癌细胞死亡，尽管这种葡萄糖苷酸衍生物的抗癌活性的确切机制还不清楚。
据推测， sinigrin的抑制作用是由于它对某些酶的修饰作用，这些酶降低了致癌物靶向组织的DNA损伤风险。 虽然这项研究很有前景，但还需要进一步研究以确定其抗癌作用的确切机制。
可增强愈合活性
研究发现， sinigrin与基于脂质的植物体结合使用时，可以增强伤口愈合能力。植物体是一种脂质（脂肪）分子，通过加强吸收来帮助增强基于草药的化学物质（如 sinigrin）的影响。
可以保护特定的健康状况
最近的研究表明，芥末籽可以帮助治疗特定的健康状况。
降低血糖水平。 菲律宾的一项研究表明，摄入芥菜籽提取物，同时服用降糖药物，可能有助于降低2型糖尿病患者的血糖水平。当药物与芥末籽提取物一起服用时，药物的效果更加明显。
芥末籽的副作用
虽然吃芥末籽是比较安全的，但也要控制好摄入量。曾有直接将芥末贴在皮肤上的人发生皮炎，还有一些研究表明芥末中的一种化合物--芥酸的不良影响。芥酸会损害肝脏酶，还可能影响生育能力。
如何使用芥菜籽
黄芥末籽广泛用于即食食品，通常装在罐子或挤压瓶中，用于制作三明治或作为蘸酱。棕色芥菜籽通常比黄色芥菜籽更辣。它们被用于亚洲菜肴中，为煮熟的菜肴增加香料和味道。
在许多印度菜中，芥菜籽（与其他香料和调味品一起）在澄清的黄油或油中加热，然后作为最后的调味品（称为调料）在菜肴制作完成后加入。芥菜也可以和大蒜一起炒，用于煮汤。
芥末酱由种子制成，是全世界最受欢迎的准备工作之一，可与其他菜肴一起作为蘸料使用。
