快餐在扼杀我们的味觉吗？

你的味觉正被双层芝士汉堡、华夫饼和奶昔中的大量盐分、脂肪和糖分所困扰。

快餐在扼杀我们的味觉吗？

你的味觉正被双层芝士汉堡、华夫薯条和奶昔中的大量盐分、脂肪和糖分所折磨。

来自医生档案

你有没有注意到，所有的快餐店都有相同的 "气味"？热油与洋葱花露水混合？有些人甚至半开玩笑地认为可能有一种秘密的成瘾化学品被注入其中。

"[味觉]处于一种糟糕的状态，"位于加州瓦伦西亚的食品咨询公司Technical Products Inc.的总裁兼首席执行官Steven A. Witherly博士告诉医生。"快餐的盐、脂肪和糖的含量高得离谱--而大脑喜欢盐、脂肪和糖。"

每个人的舌头上都有大约10,000个味蕾（尽管这些味蕾可能随着人们年龄的增长而变薄）。"威瑟利说："快餐并没有使味蕾变得迟钝，而是影响大脑如何处理这种味道，使之成为令人愉快或不愉快的味道。胰岛素和瘦素等荷尔蒙也会影响大脑对特定食物的印象。"休闲食品正在影响我们处理食物的方式"。

欺骗性的味觉很简单

传统上，科学家们说，味觉可以检测到咸味、苦味、酸味和甜味。现在，威瑟利说，第五种被发现可以直接被舌头接收的味道是umami（发音为 "oo-mommy"），也就是谷氨酸钠（MSG）的味道。帕马森干酪在这方面的含量很大，按重量计算为1%；酱油也是1%。鲜味与母乳中发现的一种蛋白质有关，大脑会被吸引。

威瑟利还说，人类的味觉可以识别辣椒味和另一种他称之为脂肪酸的味道。

费城Monell化学感官中心的心理学家和研究科学家Marcia Levin Pelchat博士告诉医生，辣椒味在脸颊内部更像是一种皮肤刺激信号，而不是一种味道。(她说，碳酸化提供了一种类似的刺激，可以由味觉研究人员研究）。

无论触发它们的是什么，你的味觉都会捕捉到信号，并将其发送到大脑中进行解释，并与其他味道结合。

某些感觉--如盐、糖，以及在某种程度上，脂肪的感觉--成为一种期望。人们想要体验它们。"威瑟利说："我已经看到当脂肪经过他们的舌头时，人们的大脑扫描在快乐中心亮了起来。

事实上，耶鲁大学琳达-A-巴托舒克博士领导的研究人员发现，大约35%的白人女性和15%的白人男性是 "超级品尝者"，与我们其他凡人相比，他们有夸张的味觉。这些灵魂居住在一个更有限的食物世界，因为他们的味觉是如此强烈。首先，他们倾向于吃较少的苦味蔬菜，那些被认为可以抵御癌症的种类。从好的方面看，超级食客也更经常地拒绝脂肪类食物，因此患心脏病的情况较少。

"快餐，"Bartoshuk告诉医生，"不会对味蕾产生物理影响，但可能影响食欲和食物偏好。"

习得的饮食行为

为什么对某些人来说，没有已知的沙拉能与一篮子的华夫饼薯条相提并论？佩尔查特说，一个人的味觉是喜欢咸的还是甜的，可能是遗传的。儿科》杂志最近的一项研究表明，这些偏好可能从出生时就开始建立。用大豆配方奶粉（苦味和酸味）喂养的婴儿比那些啜饮平淡、谷物味道的配方奶粉的孩子更耐受酸味和香味。婴儿还表现出对母亲母乳中的味道的偏爱。

莫内尔还研究了双胞胎的味觉，看他们是否最终有相同的偏好。但哪种敏感性会引发哪种反应是个问题。"她说："你可能认为拥有更多苦味受体的人最终会讨厌苦味，"但情况并不总是如此。

威瑟利说，体重越重的人，他们对糖的反应就越迟钝。"他说："你需要越来越多的东西来获得同样的快乐。顺便说一下，在芝加哥的嗅觉和味觉治疗和研究基金会进行的另一项研究表明，在食物上放上被称为 "味觉剂 "的强烈味道的物质，会使减肥者比那些吃了未加盖的部分的人减重更多。研究人员推测，这些调味剂可能使减肥者更快地感到饱足。

"人们喜欢他们习惯的东西，"佩尔查特总结说。"如果你习惯于高糖高盐的口味，那就是你所期望的。"

从荒唐到崇高

2004年9月6日的《纽约客》杂志专门刊登了关于食物及其潜在的诱人的复杂性的狂想故事和文章。比如说。

• "一位有机农场主说："今天，人类的满足感真他妈的少。"而这大部分是因为我们的食物本身没有满足感。"

• 这位农民用粉碎的牡蛎壳、海盐、火山岩和糖蜜酿造了一大桶营养 "茶"，并将其送入他的灌溉系统。有些时候，他给植物送去薰衣草的浸泡。"植物不戴黑框眼镜或任何东西，"这个人被引述说。"它就会赤裸裸地坐在那里，向你展示它的感受。"

• 在另一篇文章中，对番茄酱的科学性进行了艰苦的概述。即使是这种快餐主食也包含了高深的科学和令人疯狂的口鼻感觉的微妙变化。

让您的味觉恢复活力

根据威瑟利的说法，人们可以打破快餐式的、糊状的、总是一成不变的习惯。他说："我并不是说要冷处理盐和糖，"他说。他说："但如果只是戒掉精制糖、蔗糖，特别是高果糖玉米糖浆呢？这些会增加胰岛素并导致脂肪储存。"

其他帮助你的味觉的建议。

• 不要放弃碳水化合物，但要坚持使用全谷物和豆类等复合碳水化合物。

• 不要害怕使用人工甜味剂。它们可以增加内啡肽。

• 尽量减少盐的用量。至少在品尝前不要加盐。或者把烧杯从桌子上拿开。最多一周到一个月，你以前的咸度会让你觉得很难吃。

• 试试盐的替代品，如帕玛森奶酪、酵母提取物或酱油。

• 身体渴望多样性；快餐店没有足够的多样性。有些人对菜单了如指掌。尽量选择高容量的食物，如沙拉，以较低的卡路里密度让你吃饱。

• 踢掉饱和脂肪的习惯。大多数商业薯条都是用牛肉脂肪炒制的。坚持使用橄榄油、鱼油和亚麻油。威瑟利说，这些东西不太可能作为脂肪储存在体内。

• 而且要慢慢吃。甚至有一个名为 "慢食 "的运动，专门致力于优雅的饮食。

还有一个建议：跳过快餐，用马苏里拉奶酪-番茄-土豆三明治来犒劳你的味觉。外面的绿色田野在闪亮的阳光下喝着薰衣草茶。他们正在等着你。

"如果我们能被送到巴黎就好了，"佩尔查特叹息着说。