我们来看看这些恐慌背后的科学原理
三文鱼和牛肉：吃什么才安全？
我们来看看这些恐慌背后的科学原理
作者：Kathleen M. Zelman, MPH, RD, LD 来自医生档案馆
在关于食品工业的一系列头条新闻中，要弄清楚什么是安全的食物是一个挑战。疯牛病是一个真正的威胁吗？养殖的鲑鱼会不会致癌？
许多消费者争先恐后地购买有机食品，以避免在他们的杂货店购物车中出现潜在的毒素。但是，我们是反应过度了，还是真的有理由回避我们的食物供应？
当涉及到最近被质疑的两种食物--牛肉和鲑鱼--时，归结为一个风险与利益的问题。为了帮助你决定这些食物是否适合你，让我们认真看看这些头条新闻背后的科学。
鲑鱼的恐慌
1月的《科学》杂志上的一份报告引起了人们的恐慌，养殖的鲑鱼含有可能有害的多氯联苯（PCBs，二恶英的一种）的水平。对多氯联苯的关注是由于根据对动物的研究，它们可能是人类的致癌物。
在一个理想的世界里，不会有多氯联苯的存在。但不幸的是，它们存在于我们呼吸的空气和我们吃的许多食物中，包括鸡肉、黄油以及野生和养殖的鲑鱼。多氯联苯从它们吃的其他鱼中进入野生三文鱼，从它们的饲料中进入养殖三文鱼（其中含有许多同样的鱼）。
美国食品和药物管理局将多氯联苯的安全上限设定为十亿分之2000（ppb）。养殖的鲑鱼平均为27ppb，远远低于这一限制。争议的产生是因为政府的另一个部门--环境保护局（EPA）为食品中的多氯联苯设定了更低的安全限制--事实上是低了4.5倍。
请记住，这两个机构承担着不同的职能。环保局制定的限制是针对娱乐性捕捞的鱼，而食品和药物管理局的限制是针对商业性销售的鱼。美国食品和药物管理局的较高限制也得到了世界卫生组织和欧盟的支持。
尽管在大多数鱼中发现的多氯联苯的数量只是FDA安全水平的1/80，""养殖鲑鱼行业正在努力进一步减少鱼饲料中的多氯联苯，同时保持健康的欧米茄-3脂肪酸含量，"美洲鲑鱼行业组织的执行董事Alex Trent说。
美国心脏协会认为，由于欧米茄-3脂肪酸的保护作用，每周吃两份油性鱼类（如鲑鱼）可以帮助健康的成年人抵御心脏猝死。这些欧米茄-3脂肪酸的最佳来源是养殖的鲑鱼，尽管它们也存在于亚麻籽、核桃、大豆和由这些产品制成的油中。
许多长期的研究已经记录了富含欧米茄-3脂肪酸的饮食对健康的好处，以及它们在预防心脏病方面的作用。最近的研究表明，欧米茄-3甚至可以帮助保持你的头脑灵活，防止老年痴呆症。而且三文鱼，像其他鱼类一样，是一种优秀的、低脂肪的蛋白质来源，许多人喜欢吃。
我们能从中得出什么结论？当然，这是一个我们每个人都需要亲自评估的决定。但是对于大多数健康的成年人来说，三文鱼的健康益处远远超过了其中发现的多氯联苯可能导致癌症的更小和更不明确的风险。(儿童和孕妇或哺乳期妇女接触污染物的风险可能会增加，应该向他们的医生咨询关于食用各种鱼类的建议）。
让我们把这个问题看清楚。在美国，导致死亡的主要原因--每年造成95万人死亡--是心血管疾病。每周吃两顿脂肪含量高的鱼，如鲑鱼，可以将致命的心脏病的风险降低40%。同时，吃三文鱼的危险性还不清楚，主要是理论上的，而且是基于对动物的研究。这些风险似乎比患心脏病的风险小得多。
如果你担心多氯联苯，可以把三文鱼的皮和黑肉去掉，然后把它煮熟，让脂肪滴下来--这样可以减少20%-30%的多氯联苯。
我们的牛肉供应有多安全？
因为我们在美国吃了很多牛肉，所以我们对牛肉的安全有信心就显得尤为重要。疾病预防控制中心说，这个国家的消费者感染人类形式的疯牛病的风险是 "极小的"。在提交给参议院的证词中，CDC主任Julie Gerberding说，美国当局已经采取了足够的措施来降低风险。
研究表明，造成疯牛病感染的病原体并不存在于牛肉肌肉或牛奶中。这种疾病是由称为朊病毒的蛋白质传播的，这些蛋白质存在于牛的中枢神经系统组织中，如大脑和脊髓。朊病毒不能通过烹调破坏。
根据全国养牛人协会的说法，在华盛顿州发现的那头牛的中枢神经系统材料没有进入我们的食品供应。与该牛有关的整个牛群已经被屠宰和处理掉了。
自该案件以来，政府已经禁止所谓的 "倒地牛"--那些无法行走的牛--被用作人类的食物。现在，政府还禁止加工厂在人类食品中使用牛脑和老牛的小肠。为确保我们的牛肉供应安全，可能还会制定更多的法规。
想找一个额外的食品安全措施吗？当牛肉被磨碎时，有很小的风险，神经组织会被意外地包括在内。但是实心的无骨肉是不含朊病毒的。因此，如果你想获得额外的安全保障，请购买整块的牛肉，并要求屠夫为你磨碎它们。
美国消费者应该感到有信心，政府正在履行其职责，确保我们的食品供应是世界上最安全的之一。一定要做好自己的本职工作。一旦你从市场上买了食物回家，要进行安全的食物处理 -- 从干净的砧板到适当的烹饪温度 -- 以保证你的家人安全。
