反式脂肪到底是什么？它们是如何制成的？它们到底有多坏？美国食品和药物管理局在投票决定将反式脂肪列入营养标签时参考的科学依据到底有多大？为了弄清这些和其他关于反式脂肪的问题，医生采访了领先的营养学家。
反式脂肪到底是什么？它们是如何制成的？它们到底有多坏？美国食品和药物管理局在投票决定将反式脂肪列在营养标签上时所参考的科学依据到底有多少？为了弄清这些问题和其他关于反式脂肪的问题，医生采访了著名的营养学家。
反式脂肪到底是什么？
反式脂肪酸或反式脂肪是制造商将液体油变成固体脂肪时形成的。想想酥油和硬人造黄油。制造商通过一个叫做氢化的过程制造反式脂肪。氢化是什么？简而言之，氢化是一个过程，通过添加氢原子，将植物油转化为固体脂肪。
为什么要进行氢化处理？氢化可以增加食品的保质期和风味稳定性。事实上，反式脂肪可以在一长串食品中找到，包括植物起酥油、人造黄油、饼干（甚至是听起来很健康的饼干，如纳贝斯克麦片）、麦片、糖果、烘焙食品、饼干、燕麦棒、薯片、休闲食品、沙拉酱、脂肪、油炸食品以及许多其他加工食品。
反式脂肪酸在一些食物中自然存在，包括牛肉、猪肉、羊肉、黄油和牛奶，但饮食中大多数反式脂肪酸来自氢化食品。因此，有一个好消息。当新的营养标签于2006年1月1日生效时，将更容易从你的饮食中筛选出这些脂肪。在那之前，请看一下包装上的成分表。含有部分氢化油或植物酥油的产品可能含有反式脂肪。
反式脂肪是怎么来的？
反式脂肪是在反对饱和脂肪--黄油、奶油和肉类中存在的阻塞动脉的动物脂肪--的逆流中发展起来的。后来，食品制造商意识到，反式脂肪比黄油持续的时间更长，而不会变质。其结果是。今天，在您的超市货架上，40%的产品都有反式脂肪。
"我们过去使用动物脂肪，人们说'饱和脂肪不好'，所以我们改用反式脂肪，"位于纽约市的美国科学与健康委员会的营养主任Ruth Kava博士，RD说。"这有点让我们不幸地把重点放在成分上，而不是整个饮食上，而问题并不是这个脂肪或那个脂肪，而是太多的卡路里。"
"波士顿塔夫茨大学的营养学教授爱丽丝-H-利希滕斯坦（Alice H. Lichtenstein）同意说："在20世纪50年代到80年代，只要能减少饱和脂肪的消耗，什么都是好的。"但是后来的研究也开始质疑反式脂肪。最后，在20世纪90年代，证据变得很清楚：当植物油变成固体，如黄油，它在体内的作用就像黄油。
接下来，了解一下风险。
反式脂肪在体内的作用是什么？
与饱和脂肪或动物脂肪一样，反式脂肪会导致动脉堵塞。动脉堵塞是心脏病的征兆；它们会增加你心脏病发作和中风的风险。它的作用是这样的。反式脂肪会提高低密度脂蛋白（LDL）或 "坏 "胆固醇水平。这有助于动脉中脂肪斑块的堆积。
"显示反式脂肪增加低密度脂蛋白胆固醇水平的科学是突出的，非常有力。所有证据都指向同一个方向，"利希滕斯坦告诉医生。
在护士健康研究中，与摄入反式脂肪最少的妇女相比，在饮食中摄入反式脂肪最多的妇女，其心脏病发作的风险高出50%。
一些研究人员怀疑，反式脂肪也会增加血液中另外两种堵塞动脉的化合物--一种叫做脂蛋白（a）的脂肪蛋白颗粒和叫做甘油三酯的血脂。
同样令人担忧的是，人口研究表明，反式脂肪可能会提高糖尿病的风险。波士顿哈佛大学公共卫生学院的研究人员建议，用多不饱和脂肪（如植物油、三文鱼等）取代饮食中的反式脂肪，可以减少多达40%的糖尿病风险。
多少反式脂肪是安全的？没有人真正知道。卡瓦说，著名的医学研究所报告说，目前还没有足够的研究来推荐反式脂肪的安全量。"她说："我们知道，像饱和脂肪一样，反式脂肪可以提高坏胆固醇，但关于它对好胆固醇的影响，却有矛盾的数据。"我希望这些数据能更有力。"
她说，美国食品和药物管理局虽然要求制造商在营养标签上标明反式脂肪的含量，但不会要求反式脂肪的每日百分比值（DV），因为目前没有足够的信息来确定这样一个值。食品标签确实提供了有关饱和脂肪的此类信息。
反式脂肪与饱和脂肪相比如何？
"利希滕斯坦说："与饱和脂肪相比，反式脂肪提高（坏）低密度脂蛋白胆固醇水平的程度略低。"但饱和脂肪也会提高高密度脂蛋白（HDL）或 "好 "胆固醇的水平，而反式脂肪酸则不会。" 反式脂肪实际上可能降低高密度脂蛋白。因此，一些研究人员说反式脂肪更糟糕。然而，利希滕斯坦认为，这两种脂肪在我们的饮食中可能造成同样的伤害，因为我们吃的饱和脂肪远远多于反式脂肪。
美国食品和药物管理局估计，美国成年人每天吃5.8克反式脂肪--这大约是我们每天热量的2.6%。相比之下，我们每天吃的饱和脂肪要多四到五倍。我们摄入的反式脂肪中约有40%来自于蛋糕、曲奇、饼干、馅饼和面包，而17%来自于人造黄油。
谁应该关注反式脂肪？
当然，每个人都应该尽量限制反式脂肪和饱和脂肪的消费。然而，"那些被医生告知他们的低密度脂蛋白胆固醇升高的人应该最为关注，"Lichtenstein说。"他们应该尽量减少反式脂肪和饱和脂肪的摄入"。
卡瓦补充说。"最重要的是看卡路里的数量，然后看食用量。然后查看标签上的饱和脂肪和反式脂肪。这可能有助于一些人做出更明智的决定"。
所有的脂肪都是坏的吗？
一点也不。波士顿的社区营养师Dana Greene, MS说，多不饱和脂肪和单不饱和脂肪--主要存在于菜籽油、橄榄油和花生油中--可以使体内的低密度脂蛋白减少，而高密度脂蛋白的生成增多。
"这是一件好事，"格林说。但我们仍应将每日脂肪摄入量限制在每日热量的30%或以下，她强调说。她的建议是？"选择有益于心脏健康的脂肪，包括坚果、牛油果、花生酱和不含反式脂肪的人造黄油，如Promise和Smart Beat。"
