寻找最佳的反式脂肪替代品

专家们同意我们应该逐步将反式脂肪从我们的饮食中剔除，但如何做呢？以下是食品行业正在探索的四种方法。

现在每个人都同意，反式脂肪对我们的健康不利。

这些脂肪是在制造商将液体油通过一个称为 "氢化 "的过程中产生的。通过添加氢原子，油被转化为具有延长保质期的固体脂肪，因此它们可以很容易地被用于商业烘焙食品、棒状人造黄油、小吃和快餐。

专家们曾一度认为反式脂肪比黄油或猪油等饱和脂肪更健康。然而，近年来，研究人员发现，这些人造脂肪与许多严重的健康问题有关。

• 2006年《新英格兰医学杂志》上的一项研究δ估计，通过减少或消除美国饮食中的反式脂肪，可以避免多达228,000起冠心病事件。

• 另一项针对近2万名妇女的研究δ在2008年的《美国流行病学杂志》上报道，与血液中反式脂肪含量最低的妇女相比，反式脂肪含量最高的妇女患乳腺癌的风险是两倍。

• 而哈佛大学研究人员的另一项研究δ在2008年的《癌症流行病学生物标志物与预防》中发现，血液中某些反式脂肪含量最高的男性患前列腺癌的比例增加。

虽然专家们同意在我们的饮食中应尽量减少反式脂肪，但很难让任何人同意这样做的最佳方法。

医生求助于著名的营养学家来解释食品行业目前正在探索的一些方案。

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反式脂肪替代品1：回归黄油

正在考虑的一个反式脂肪替代方案是简单地回到使用来自动物的饱和脂肪--如黄油和猪油--但要少量使用。

"纽约布朗克斯区蒙特菲奥里医疗中心的临床营养经理Miriam Pappa-Klein, MS, RD说："实际上，我认为这将是一个伟大的想法，让烘焙食品尝起来像它们本来的味道，同时，鼓励人们少吃这些食物，我认为这才是真正重要的信息。

虽然这不能解决保质期的问题 -- 黄油和猪油可以相对快速地变质 -- 她说，这可以立即解决味道和质地的问题，让我们有更多的理由享受我们所吃的东西，但数量要少。虽然听起来不错，但这也是一个让一些营养师非常担心的解决方案。

"回到饱和脂肪并不是答案，"来自康涅狄格州费尔菲尔德的临床营养师萨曼莎-海勒（Samantha Heller），MS，RD说。"我认为我们已经证明作为一个国家，我们是不会吃一点的。如果我们可以，我们现在可能就不会有反式脂肪这个问题了--或者面临肥胖症的流行，特别是在儿童中。"

营养学家Lona Sandon表示同意。"我认为值得寻找饱和脂肪以外的东西。但我认为我们必须小心翼翼地踏过这块新土地，以确保我们不会犯与反式脂肪相同的错误，"达拉斯德克萨斯大学西南医学中心的营养师桑顿说。

反式脂肪替代品2：发明新东西

反式脂肪的替代方案包括创造一种全新的植物油--通过重新排列分子来形成一种新的油，或者通过与各种植物杂交来创造一种新的油。

凯洛格公司是朝这个方向发展的一家公司，它利用转基因大豆创造了一种反式脂肪含量低但口感和便利性高的产品。

但营养学家对这一概念持谨慎态度。海勒指出，毕竟我们开发了氢化过程来制造反式脂肪，因为研究人员认为这些脂肪会更健康，但它们并不是。

"想出反式脂肪的替代品有点像从帽子里掏出一只兔子。而我们只是希望这只兔子是健康的，"海勒告诉医生。

反式脂肪替代品3：使用饱和的植物油

还有一个选择是重新审视饱和植物脂肪的用处--包括 "热带植物"，如棕榈油、棕榈仁和椰子油。

热带油具有奶油般的稠度，可以模仿动物来源的饱和脂肪中发现的那种化学成分，如黄油。因此，它们在用于包装饼干时可以提供类似的味道和质地。但是，由于它们来自植物，而不是动物，一些人认为它们的饱和脂肪含量可能对健康没有那么糟糕。

"Pappa-Klein告诉医生，"黄金法则一直是远离热带油，因为尽管它们是植物油，但它们是饱和脂肪。但是现在，她说这种哲学正在发生变化，因为越来越多的研究开始显示，并非所有的饱和脂肪对健康都同样有害。

"Pappa-Klein说："这些油毕竟有可能有一些赎回的价值，而且它们并不像我们曾经认为的那样有害。

事实上，法国农业协会进行的一项研究和2008年《美国临床营养学杂志》表明，反式脂肪的负面影响可能主要是氢化过程的结果--在食品中自然发现的反式脂肪并不具有几乎相同程度的健康风险。

此外，有机贸易协会报告说，人们对来自棕榈果实的油重新产生了兴趣，而不是来自棕榈仁油的种子。他们说，来自果实的油只有50%的饱和脂肪；其余的是40%的多不饱和脂肪和10%的单不饱和脂肪。事实上，一些研究表明，棕榈油中的脂肪（称为棕榈酸）实际上可能有助于降低血液中的胆固醇。

一些食品制造商正在转向热带油，但是，许多营养师再次保持警惕。海勒说："任何减少反式脂肪的产品都是好的，但当反式脂肪被饱和脂肪取代时，它不一定是一个健康的选择。

检查营养成分表，了解产品所含成分的最佳快照，选择饱和脂肪含量最少的产品。

反式脂肪的替代品4：更明智地使用我们拥有的东西

三位营养师都告诉医生，我们休闲食品行业的真正未来可能就在这第四种选择上。将目前可接受的油类产品混合到配方中，产生部分氢化油的好处--保质期、质地和口味--同时让我们面临更少的风险。

这似乎已经成为几家具有前瞻性的公司的趋势。Crisco是烘焙食品和油炸食品所用油脂的长期制造商，现在提供一种由葵花籽油、大豆和棉籽油组合而成的不含反式脂肪的酥油。今天货架上还有多种品牌的无反式脂肪人造黄油和其他产品。

最早转向使用健康脂肪的快餐店之一是温迪公司，该公司在2006年改用非氢化玉米和大豆油的混合物。这一转变极大地减少了他们最受欢迎的一些快餐食品中的反式脂肪。典型的例子是。成人大小的薯条中的反式脂肪从7克降至0.5克--儿童大小的部分降至零。他们的炸鸡现在的反式脂肪含量为0克，饱和脂肪含量减少了20%。

麦当劳是最新加入无反式脂肪行列的公司，最近宣布创造了一种专有的菜籽油和大豆油混合物，用于烹饪他们著名的薯条。他们说，这是一种在不增加饱和脂肪的情况下减少反式脂肪的产品--或改变许多消费者喜爱的口味。然而，在实验室--或厨房测试桌上看起来不错的东西，对于休闲食品行业来说，不一定会有好的效果。原因是。现在，这些混合物的成本很高，这可能意味着超市货架上的价格更高。

同样令人担忧的是。我们有足够的蔬菜来生产这些混合物的油吗？根据一些估计，可能需要长达六年的时间才能使新的蔬菜作物翻身，为食品工业提供它所需要的东西，为包装食品和快餐食品生产混合油。

后反式脂肪时代的精明购物方式

当食品行业在寻找最佳的反式脂肪替代品时，消费者可以做些什么？

首先，仔细阅读营养标签。声称自己没有反式脂肪的产品可能含有大量的饱和脂肪--或者只是热量很高。

第二，要明白，即使包装上写着0反式脂肪，你可能仍然在吃少量的反式脂肪。根据美国食品和药物管理局的新准则，每份产品可以有高达近0.5克的反式脂肪，但仍然带有 "0 "反式脂肪的标签。

"这可能看起来不多，但它可以加起来，"海勒说。

根据美国心脏协会的说法，我们都应该把反式脂肪的摄入量限制在我们每天总热量的1%以下。因此，如果你每天吃2,000卡路里，那么反式脂肪的热量大约为20卡路里--每天不到2克。

营养学家说，由于一些完整的食物--如乳制品和肉类--含有自然发生的反式脂肪，保持在每天2克限制以下的唯一方法是购买绝对没有反式脂肪的零食、烘焙食品、人造黄油和快餐。

但是不要忘记饱和脂肪。评估总脂肪含量，包括饱和脂肪的数量。选择饱和脂肪含量最少、使用健康油的食品，如菜籽油。

烘焙不含反式脂肪

对于真正不含反式脂肪的零食，你可能想尝试奶奶使用的相同解决方案。自己动手制作。

对于那些愿意花时间和精力的人来说，从头开始烤制自己的蛋糕和饼干可能是个好办法。诀窍是。将健康的液体脂肪--如葡萄籽油、核桃油或植物油涂抹--与苹果酱或西梅等水果泥结合起来，以增加体积和口感。对于更健康的炸薯条，选择不含反式脂肪的油--如菜籽油--并从整个新鲜土豆上切下你的炸薯条。

海勒提醒我们，一定要 "计算卡路里并适量食用"。仅仅因为一种油是不饱和的，或者一种饼干是自制的，并不意味着你不会增加体重。