医生与专家讨论了各种类型的无麸质面粉。
你在进行无麸质饮食吗？普通面包、百吉饼、松饼和许多其他商店购买的烘焙食品在无麸质饮食计划中是不允许的。
以下是你在购买无麸质谷物产品或在家烘焙前需要了解的内容。
什么是麸质？
麸质是存在于小麦粉中的一种蛋白质，广泛用于商业和自制的烘焙食品。麸质也存在于大麦、黑麦、斯佩尔特和三叶草（一种小麦和黑麦的杂交品种）制成的面粉中。麸质有助于面团上升，并为烘焙食品提供形状和有嚼劲的口感。
10本无麸质食谱的作者卡罗尔-芬斯特博士说："在没有麸质的情况下烘焙可能具有挑战性，因为麸质对饼干、蛋糕、糕点和面包等烘焙产品具有重要的特性，"包括1000份无麸质食谱和她最近的125份无麸质素食食谱。
这就是为什么除了在配料表中看到白米粉等无麸质面粉外，你还可能注意到黄原胶和瓜尔胶。"这些胶与其他成分，如酵母、小苏打和泡打粉一起工作，帮助面团或面糊上升，"芬斯特说。
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对于约300万患有乳糜泻的美国人来说，为了健康，必须避免食用麸质。还有一些人避免食用麸质，因为他们对麸质感到敏感。
在一些患有乳糜泻和麸质不耐受的人中，无麸质食品可能有一个 "健康光环"。也就是说，它们被认为含有更多的营养价值--或者说不含麸质的东西。
无麸质面包、百吉饼和松饼现在的味道可能比几年前刚上架时要好，但它们的营养状况并没有多大改善。你经常吃的商店购买的无麸质烘焙食品，如面包和百吉饼，并不等同于用小麦粉制作的普通品种。
小麦粉通常富含维生素和矿物质，包括铁、叶酸和其他B族维生素，而全麦粉提供纤维。你不能指望无麸质面粉能提供同样的营养成分。
重要的是要仔细阅读营养成分表，以帮助避免无麸质饮食计划中某些营养成分的不足。
"营养顾问、《无麸质饮食》一书的作者Shelley Case说："购买添加了维生素和矿物质的无麸质产品，并寻找用全谷物面粉或豆类面粉制成的产品，以帮助你获得所需的营养。综合资源指南》的作者、营养顾问Shelley Case说。
虽然大多数商用无麸质烘焙食品中不乏精制碳水化合物，但大多数纤维含量较低，Case说。
"当配方中没有麸质时，需要更多的无麸质成分来生产美味的产品，"Case解释说。
无麸质产品和混合料中通常使用的精制碳水化合物，包括白米粉和木薯，产生的烘焙产品的热量和总碳水化合物比普通版本高得多。
简单地将普通面包、松饼和其他烘焙食品换成无麸质产品而不考虑热量，很容易导致体重增加。凯斯警告说，无麸质烘焙食品不一定能帮助你控制体重，它们可能会阻碍控制体重的努力。
不管是不是无麸质食品，为了控制体重，总是要注意个人的卡路里预算。检查商店购买的烘焙食品的卡路里和食用量，并确保你吃的所有食物，包括无麸质饼干、蛋糕和布朗尼蛋糕，都符合你维持体重或减肥的每日卡路里摄入量。
无麸质的家庭烘焙
当你在家里烘焙时，不可能简单地用无麸质面粉代替含有麸质的面粉而得到同样的效果。然而，家庭烘焙允许你使用一系列无麸质面粉，其营养成分比商业烘焙食品中经常出现的要多。
在超市和网上，你会发现各种无麸质面粉，包括那些由。
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糙米
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蚕豆
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白豆
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苋菜
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马铃薯
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燕麦 (确保燕麦有无麸质认证)
避免从散装货仓购买无麸质面粉。你永远不知道是否有人不小心在无麸质面粉仓中使用了全麦面粉的勺子。
当你第一次开始烘焙无麸质面粉时，在进一步实验之前，坚持使用简单的多用途混合面粉可能会更容易。
芬斯特建议依靠预先混合的自制混合面粉，用于各种烘焙食品，包括面包、比萨饼面团和煎饼。手头有混合面粉是一个节省时间的方法，使无麸质烘焙变得更加容易。
"好的混合面粉使用主要的或含有蛋白质的面粉，例如糙米、高粱或豆类，与淀粉类面粉如马铃薯淀粉或玉米淀粉混合，"芬斯特说。"面粉中的蛋白质可提供结构和稳定性，而淀粉类面粉可增加轻盈和透气性"。
配方。无麸质面粉混合粉
以下是芬斯特的无麸质混合面粉的配方。
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1.5杯高粱粉或糙米粉
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1.5 马铃薯淀粉或玉米淀粉
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1杯木薯粉
彻底搅拌均匀，并保存在黑暗、干燥的地方。
在食谱中用这种混合物代替小麦粉时，要像测量小麦粉一样测量。
芬斯特说，高粱粉对大多数烘焙食品来说效果很好。她依靠糙米版来制作轻巧精致的烘焙食品，如蛋糕。在制作松饼或酵母面包时，你可以用苋菜、荞麦、藜麦或特夫粉代替高粱或糙米粉。 特夫是埃塞俄比亚美食中常用的一种小颗粒。
