当你想到西红柿时，你可能认为它们是一种蔬菜。然而，从植物学上讲，它们被认为是一种水果。这通常不会影响你对它们的看法，但如果你打算将它们装入罐头，那就有区别了。由于西红柿的酸度很高，通过水浴罐头来保存它们，这需要加入一点柠檬汁或醋。当然，如果你愿意，你仍然可以用压力罐头。番茄是最通用的食品之一，所以有可能有一种方法和食谱适合你。
如何选择最适合罐装的西红柿？
选择新鲜的、结实的、已经葡萄成熟的番茄。腐烂或损坏的西红柿以及从死亡或冻死的藤蔓上收获的西红柿不适合家庭装罐。其他一些生长条件也会降低西红柿的酸度，包括下面列出的情况。
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裂缝
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花端腐烂
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虫害
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过度成熟
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生长在阴凉处
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从葡萄树上成熟的
如何酸化西红柿以便装罐
为了确保你的番茄有足够的酸度来防止肉毒杆菌，你需要在装罐前给它们加酸。不管你是用什么方法还是用什么配方，你都应该这样做。每夸脱的西红柿，加入两汤匙的瓶装柠檬汁或半茶匙的柠檬酸。每品脱的西红柿，加入一汤匙瓶装柠檬汁或四分之一茶匙柠檬酸。
你也可以每夸脱使用四汤匙酸度为5%的醋来代替柠檬汁或柠檬酸。然而，醋可能会改变西红柿的味道。如果你想抵消酸味，你可以加糖。你选择的酸可以在装番茄之前直接加到罐子里。
罐装破碎的西红柿
罐装7夸脱的西红柿大约需要22磅，9品脱则需要14磅。
把西红柿洗干净，然后在沸水中浸泡，直到它们的皮裂开，通常在30到60秒内。将它们浸入冷水中，并切出果核。切掉任何损坏或瘀伤的地方，并将西红柿分成四份。在一个大锅中，快速加热并压碎大约六分之一的西红柿。将压碎的西红柿加热至沸腾，经常搅拌以防止粘连。逐渐加入剩余的西红柿，不要压碎它们。将所有的西红柿轻轻地煮沸5分钟。
将酸加入罐子中，如果需要的话，每夸脱加入一茶匙的盐。立即将热的西红柿装入瓶中，留出一个半英寸的瓶口空间。盖上盖子，按以下方法处理。
沸水罐头。根据你的海拔高度，在沸水罐头中处理品脱或夸脱，时间如下。
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海拔0-1000英尺。品脱35分钟，夸脱45分钟
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海拔1001-3000英尺。品脱40分钟, 夸脱50分钟
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海拔3001-6000英尺。一品脱45分钟，夸脱55分钟
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海拔6001英尺以上。品脱50分钟，夸脱60分钟
砝码式压力罐头。根据您的海拔高度，按照下面列出的压力和时间进行加工。
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海拔0-1000英尺。品脱或夸脱，5磅压力下20分钟，10磅压力下15分钟，或15磅压力下10分钟
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海拔高于1001英尺。品脱或夸脱在10磅压力下20分钟，或在15磅压力下15分钟
度盘式压力罐头。根据您的海拔高度，以下面列出的压力和时间进行加工。
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海拔0-2000英尺。品脱或夸脱，6磅压力下20分钟，或11磅压力下15分钟
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海拔2001-4000英尺。品脱或夸脱，7磅压力下20分钟，或12磅压力下15分钟
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海拔4001-6000英尺。品脱或夸脱，8磅压力下20分钟，或13磅压力下15分钟
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海拔6001-8000英尺。品脱或夸脱，9磅压力下20分钟，或14磅压力下15分钟
保存西红柿的技巧
番茄是最常见的罐头食品，可以作为果汁、酱汁、莎莎酱、番茄酱和果泥保存。然而，重要的是要遵循安全准则，以降低家庭罐装西红柿中肉毒杆菌的风险。
在正确的产品中使用正确的西红柿。普通西红柿最适合做果汁和番茄罐头。意大利番茄和李子番茄对酱汁、番茄酱、莎莎酱和果泥的效果很好。你可以混合番茄，效果也很好。
不要使用不安全的罐装方法。将热的西红柿倒入罐子并等待盖子密封和爆裂并不是一种安全的罐装方法。内容物还没有被加热到足以杀死有害微生物的程度。出于同样的原因，你应该避免烤箱装罐和使用阿司匹林等粉末。
使用正确大小的罐子。不要用半加仑的罐子装番茄汁或其他番茄制品。始终使用夸脱或品脱大小的罐子。
不要在食谱中添加额外成分。始终使用来自可靠来源的经过测试的配方。罐装前不应该在番茄制品中添加增稠剂。准确测量成分，不要在番茄中添加额外的大蒜、胡椒、洋葱或其他低酸成分。然而，在番茄食谱中省略低酸成分是安全的。如果你讨厌洋葱，可以随意不加。
确保你处理西红柿的时间足够长。你应该始终遵循你的装罐方法和海拔高度的加工时间。肉毒杆菌在缺乏空气的低酸环境中茁壮成长。90%以上的食源性肉毒杆菌可以追溯到家庭罐头食品，所以你要确保彻底清洗你的食物和用具，给你的西红柿加酸，并遵循你的食谱说明。如果你在番茄酱中加入肉类或其他低酸成分，你可能需要用压力罐头来处理。
