麸质感应技术可能改变对抗乳糜泻的方式

作者：Elizabeth Millard

2022年5月31日 - 大约7%的美国人口--包括那些患有乳糜泻和麸质过敏症的人--在食用麸质时出现腹痛、腹泻和慢性疲劳等症状。唯一已知的治疗方法是无麸质饮食，这可能是一个很大的挑战，因为即使许多 "无麸质 "产品也包括微量的麻烦的蛋白质。

西班牙瓦伦西亚理工大学的研究员Luis Tortajada-Genaro博士说，这种污染可能发生在任何地方，从农场到餐桌。新的麸质检测技术正在不断进步，以实现更好的控制和更多的安全。

在这一探索的最新创新中，Tortajada-Genaro和他的团队想出了一个系统，可以简单而快速地检测食品中的麸质。在《食品控制》杂志的一篇新论文中描述了这种测试，它不仅能显示麸质的存在，还能显示其浓度--它涉及用智能手机拍下一张照片。

他说，作为一种奖励，这个系统还可能有助于防止食品欺诈，因为它可以暴露出被谷物污染的肉类产品，一些制造商添加这些谷物是为了改善质地和降低成本。

"Tortajada-Genaro说："保护消费者免受食源性疾病和欺诈行为的侵害需要更便宜、更简单、更快速的方法。这个新系统旨在检查所有这三个盒子。

智能手机如何检测面筋？

Tortajada-Genaro说，该系统通过检测食物中的麸质DNA来工作。他说，通常情况下，样品必须在实验室由专家进行分析，这可能需要几个小时才能产生结果。但是这个系统类似于抗原测试，可以在2小时内完成。

只需取一个食物样本，将其磨碎，并与 "金纳米粒子 "混合，这些微小的金块可以引发化学反应。等待10分钟，让金子拉出麸皮的DNA。然后将3滴金放在塑料幻灯片上，用手机拍下照片。

结果会以易于阅读的彩色格式传递到你的手机上。"Tortajada-Genaro说："它越红，该食物中的麸质浓度就越高。

他说，如果该原型机能够成为托尔塔哈达-盖纳罗希望的 "公文包中的实验室"，它就能打开食品安全程序中复杂和耗时的测试所造成的瓶颈。

"他说："通过克服有关检测时间和检测用品便携性的传统限制，我们可以有一个真正的解决方案来支持大规模、可持续的食品控制。"这可以改善每个人的生活质量，而不仅仅是乳糜泻患者"。

与乳糜泻作斗争的技术

对于乳糜泻患者来说，麸质污染是一个持续的威胁和严重的健康问题。哥伦比亚大学乳糜泻中心临床研究主任、医学博士本杰明-勒布沃尔说，随着乳糜泻发病率的稳步上升--每年上升7.5%--对创新的需求从未如此迫切。

2019年，他和他的同事发表了一项研究，使用一种名为Nima的便携式面筋传感器测试了5624种在美国餐馆宣传为无面筋的食品。结果显示，超过一半的 "无麸质 "比萨饼和意大利面含有麸质。在所有标有 "无麸质 "的食品中，有三分之一检测到麸质。

"Lebwohl说："从长远来看，反复接触面筋会造成肠道损伤，从而导致更多的慢性症状，如肠道不规则、疼痛和干扰营养物质的吸收。

不过，他提醒说，虽然面筋检测仪可能让一些人放心，但它们可能会给其他人带来焦虑和困惑。例如，传感器可能对可能不会造成问题的极微量的麸质过度敏感。需要进行临床试验来研究麸质检测技术不仅对症状，而且对生活质量的影响。

Lebwohl说，尽管有其局限性，但面筋检测仪可能为那些想信任自己食物的人提供重要信息。

"他说："最终，我们需要知道使用这种技术是否能促进更好的整体健康，包括身体和精神方面。